ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ТРИТИКАЛЕ

Озимая тритикале, несущая гены своих родительских видов, вобрала как положительные свойства пшеницы и ржи (значительное количество белка, наличие клейковины, содержание биологически активных ароматических веществ), так и отрицательные (большое количество растворимых белков альбуминов и глобулинов и в первую очередь это высокая активность амилолитических ферментов). Большое влияние на качество зерна оказывают погодные условия вегетационного периода, а также сортовые особенности данной культуры. Поэтому актуальной проблемой в условиях Степного Заволжья, в зоне рискованного земледелия, остается выращивание озимой тритикале с высокими биохимическими и хлебопекарными свойствами. Исследования, результаты которых приведены в данной статье, проводили в течение 2007–2016 гг. на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. Для установления объективной оценки качества озимой тритикале изучены как биохимические, так и технологические и хлебопекарные показатели. При благоприятных условиях для роста и развития растений озимая тритикале накапливает в зерне значительное количество белка (18,3–18,8%), формирует зерно с крепким крахмалом и низкой ферментативной активностью: «число падения» – 252–274 с и вязкость водно-мучной суспензии по амилографу – 300–520 е. ам. Анализ хлебопекарных достоинств тритикале показал, что необходимо учитывать все тонкости, нюансы, связанные с процессом тестоведения и рецептурой. Вследствие низкой газоудерживающей способности и разжижения теста тритикале в хлебопечении в чистом виде практически не используется. При добавлении к муке тритикале пшеничной муки в количестве 50 и 70% наблюдается существенное улучшение качества хлеба как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим показателям (удельный объем – 6,2 см3/г; общая хлебопекарная оценка – 4,5 балла). Результаты исследований показывают, что в условиях Степного Заволжья следует больше внимания уделять сортовым особенностям озимой тритикале.

1. Бебякин В. М., Кулеватова Т. Б., Великанова Н. М., Цетва И. С. О качестве зерна тритикале, ржи и пшеницы на генотипическом уровне, методах и критериях его оценки // Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала Юго-Восточной зоны России: сб. науч. трудов, посвящ. 95-летию ГНУ НИИСХ Юго-Востока. Саратов, 2005. С. 193–203.

2. Мартьянова А. И., Пищугина Е. П. Пробная лабораторная выпечка хлеба – прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы // Зерновые культуры. 2001. № 2. С. 28–30.

3. Пащенко Л. П., Странадко Г. Г., Любарь А. В. и др. Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий // Вестник РАСХН. 2003. № 2. С. 84–86.

4. Померанц Й. Соложение тритикале // Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком / пер. с англ. М. Б. Евгеньева; под ред. и с предисловием Ю. Л. Гужова. М.: Колос, 1978. С. 255–265.

5. Турбин Н. В., Еркинбаева Р. К., Налеев О. Н. и др. Хлебопекарные качества зерна новых сортов // Доклады ВАСХНИЛ. 1990. № 6. С. 6–8.

6. Шаболкина Е. Н. Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам // Известия ОГАУ. 2010. № 4(28). С. 33–34.

7. Шаболкина Е. Н. Хлебопекарные качества тритикале в смеси с пшеничной мукой // Агро-Информ. 2008. Апрель. № 114. С. 56.

8. Щипак Г. В., Ципко Ю. В., Щипак В. Г. Хлебопекарные качества сортов озимого гексаплоидного тритикале // Доклады РАСХН. 2013. № 1. С. 3–7.

9. Cyran M., Rakowska M. Relationship between the pentosans of triticale flour and bread loaf volume // Triticale: Today and Tomorrow. 1996. Pp. 771–777.

10. Lekgari L. A., Baenziger P. S., Voger K. P., Baltensperger D. D. Identifying Winter Forage Triticale (×Triticosecals Wittmack) Strains for the Central Great Plains // Crop Science. 2008. Vol. 48. Pp. 2040–2048.

11. Marciniak A., Obuchowski W., Makowska A. Technological and nutritional aspekts of utilization of triticale for extruded food production // Food Science and Technologi. 2008. Vol.11. Pp. 3–7.

12. Tsen C. C., Hoover W. J., Farrell E. P. Baking quality of triticale floer // Cereal Chem. 1973. No. 50. P. 16.

13. Tsvetkov S. M., Stoeva I. Bread Making Quality of Winter Hexaploid Triticale (×Triticosecals Wittmack) in Bulgaria // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2003. No. 9. Pp. 203–208.