кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лабораторией технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41;
тел.: 8 (84676) 2-11-40
Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory of technological and analytical service
446254, Samara region, v. Bezenchuk, Karl Marks Str., 41;
tel.: 8 (84676) 2-11-40
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41;
тел.: 8 (84676) 2-11-40
senior researcher of the laboratory of technological and analytical service
446254, Samara region, v. Bezenchuk, Karl Marks Str., 41;
tel.: 8 (84676) 2-11-40
младший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41;
тел.: 8 (84676) 2-11-40
junior researcher of the laboratory of technological and analytical service
446254, Samara region, v. Bezenchuk, Karl Marks Str., 41;
tel.: 8 (84676) 2-11-40
Озимая тритикале, несущая гены своих родительских видов, вобрала как положительные свойства пшеницы и ржи (значительное количество белка, наличие клейковины, содержание биологически активных ароматических веществ), так и отрицательные (большое количество растворимых белков альбуминов и глобулинов и в первую очередь это высокая активность амилолитических ферментов). Большое влияние на качество зерна оказывают погодные условия вегетационного периода, а также сортовые особенности данной культуры. Поэтому актуальной проблемой в условиях Степного Заволжья, в зоне рискованного земледелия, остается выращивание озимой тритикале с высокими биохимическими и хлебопекарными свойствами. Исследования, результаты которых приведены в данной статье, проводили в течение 2007–2016 гг. на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. Для установления объективной оценки качества озимой тритикале изучены как биохимические, так и технологические и хлебопекарные показатели. При благоприятных условиях для роста и развития растений озимая тритикале накапливает в зерне значительное количество белка (18,3–18,8%), формирует зерно с крепким крахмалом и низкой ферментативной активностью: «число падения» – 252–274 с и вязкость водно-мучной суспензии по амилографу – 300–520 е. ам. Анализ хлебопекарных достоинств тритикале показал, что необходимо учитывать все тонкости, нюансы, связанные с процессом тестоведения и рецептурой. Вследствие низкой газоудерживающей способности и разжижения теста тритикале в хлебопечении в чистом виде практически не используется. При добавлении к муке тритикале пшеничной муки в количестве 50 и 70% наблюдается существенное улучшение качества хлеба как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим показателям (удельный объем – 6,2 см3/г; общая хлебопекарная оценка – 4,5 балла). Результаты исследований показывают, что в условиях Степного Заволжья следует больше внимания уделять сортовым особенностям озимой тритикале.
Winter triticale, carrying the genes of its parental forms, has taken both the positive properties of wheat and rye (a significant amount of protein, presence of gluten, content of biologically active aromatic substances) and negative (a large amount of soluble albumin and globulin proteins and especially high activity of amylolytic enzymes). The weather conditions during the vegetation, as well as the varietal characteristics of this grain crop are of great influence on the grain quality. Therefore, cultivation of winter triticale with high biochemical and baking properties is an important problem in the conditions of the Steppe Zavolzhie, in the zone of risky farming. The article presents the results of study conducted during 2007–2016 on the experimental plots of the Samarsky RIA. To establish an objective assessment of winter triticale quality, there was carried out a study of biochemical, technological and baking traits. Under favorable conditions for plant growth and development, winter triticale accumulates a significant percentage (18.3–18.8) of protein in kernels; forms grain with strong starch and low enzymatic activity (252–274 c of “falling number”, 300–520 a. u. of water-flour viscosity). Analysis of the baking traits of triticale has showed that it is necessary to take into account all the subtleties related to the dough process and the recipe. Due to the low gas-holding capacity and dough thinning (dilution), triticale is almost never used in its pure baking form. When 50 and 70% of triticale is added to flour, there is a significant improvement in bread quality, namely in volume and in texture, in dimensional stability and sensory characteristics (6.2 cm3/g of specific volume; 4.5 points of baking). The study results show that more attention should be paid to the varietal characteristics of winter triticale in the conditions of the Steppe Zavolzhie.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.