Хлебопекарные достоинства озимой ржи

Рожь считается вторым хлебом, который не только вкусен, но и полезен. В настоящее время отдается предпочтение здоровому образу жизни и в частности правильному питанию, в связи с чем возрастает потребление населением хлеба из чистой ржаной муки или её смеси с пшеничной (с большей долей ржаной муки). Учитывая основное назначение ржи как продовольственное, целью наших исследований является изучение биохимических, технологических показателей качества современных сортов озимой ржи и оценка хлебопекарного достоинства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Исследования проводили на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала в 2016 году были взяты образцы зерна 7 сортов озимой ржи: Безенчукская 87 (стандарт), Ольга, Роксана, Антарес, Безенчукская 110 и линия ГК - 80. В условиях засушливого лета 2016 года все изучаемые сорта озимой ржи сформировали зерно с низкой амилолитеческой активностью («число падения», определяемое по методу Хагберга-Пертена, составило 271-368 с), очень высокой максимальной вязкостью (700-1000 е.ам.) и могут быть использованы как улучшитель в смеси с ржаной мукой низкого качества или в смеси с пшеничной мукой. Объемный выход хлеба при проведении лабораторной выпечки был высоким у всех изучаемых сортов озимой ржи: максимальный объёмный выход хлеба из 100 г муки составил 515-575 см³ (сорта Безенчкуская 87 и Роксана), минимальный объем - 470-480 см³. Добавление пшеничной муки к ржаной оказывает положительное влияние на реологические свойства, а именно воздушность теста, увеличивается объемный выход хлеба. Хлеб, выпекаемый из смеси ржаной и пшеничной муки (50:50 %) безопарным способом, по методике Госкомиссии с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке был светлым с хорошей пористостью, имел приятный слегка сладковатый вкус и по внешнему виду близок к пшеничному.

озимая рожь, вязкость, число падения, качество, хлебопекарная оценка, ржано-пшеничные смеси, winter rye, viscosity, falling number, baking estimation, rye-wheat mixtures

1. Гончаренко, А.А. Актуальные вопросы селекции озимой ржи / А.А. Гончаренко. -М., 2014. - 369 с.

2. Бушук, В. Рожь: производство, химия, технология / В. Бушук, У.П. Кэмпбелл, Э.М. Древс. - М., 1980. - 247с.

3. ГОСТ 10846 - 91. Метод определения белка.

4. Безопарный метод лабораторной выпечки ржаного хлеба // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. - М., 1988. - С.74-76.

5. Самсонов, М.М. К методике определения хлебопекарных качеств сортов озимой ржи / М.М. Самсонов, Е.Н. Жарова // Проблемы исследования и повышения качества ржи в СССР: Тр. Всесоюзн. науч.-практ. конф. 2-4 апреля 1970 г. Москва, 1971. - № 72. - С.133-137.

6. Шаболкина, Е.Н. Перспективы селекции озимой ржи в Степном Заволжье на продуктивность и качество / Е.Н. Шаболкина, А.А. Бишарев, Л.В. Пронович // Зерновое хозяйство России. - 2017. -№ 1 (49). - С.51-55.

7. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования зерна / Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 206с.

8. Бебякин, В.М. оценка ржано-пшеничных смесей по качеству теста / В.М. Бебякин, Т.Б. Кулеватова, С.В. Осипова // Вестник РАСХН. - 2007.- №4.- С.95-96.

9. Осипова, С.В. Смесительная ценность сортов озимой ржи по критериям хлебопекарных качеств на основе эффектов смешивания и улучшения / С.В. Осипова, В.М. Бебякин, Т.Б. Кулеватова, Л.В. Андреева // Доклады РАСХН. - 2008.- №1.- С.5-7.

10. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г.Конарев - М.: Колос, 1980. - С.183-189.

11. Bruemmer, J.-M. Ueber die Zusammensetzung und Wirkungsweise von Frischaltemitteln bei Brot / J.-M. Bruemmer // Getreide Mehl Brot. - 1972. - 26: 289-295.