Изучение хлебопекарных свойств сортов озимой твердой пшеницы

В работе представлены результаты изучения реологических и хлебопекарных свойств четырех сортов озимой твердой пшеницы в смесях с мягкой пшеницей. Целью исследований было изучение реологических свойств теста и оценка хлебопекарных достоинств сортов озимой твердой пшеницы селекции ФГБНУ «АНЦ «Донской» в смеси с озимой мягкой пшеницей и в чистом виде. В качестве экспериментального материала использовали зерно 4 сортов озимой твёрдой пшеницы: Кристелла, Амазонка, Эйрена, Яхонт, урожая 2019–2021 годов. Смеси муки твердой и мягкой пшеницы готовили по массе 10, 30, 50, 70 и 90 % каждого сорта твердой пшеницы соответственно. Провели исследования физических и реологических свойств теста и лабораторную выпечку хлеба из муки данных сортов в смеси с мукой озимой мягкой пшеницы Универ в соответствии с методическими указаниями. Помол образцов осуществляли с использованием мельницы МЛУ-202 Бюллер. Математическую обработку полученных результатов выполнили по Б. А. Доспехову с использованием MS Excel 2010. В результате проведенных исследований установлено, что применение сортов озимой твёрдой пшеницы Кристелла и Амазонка при выпечке хлебных изделий в смесях с мягкой пшеницей Универ дает положительный результат при смешивании в соотношении 10:90 (%); 30:70 (%); 50:50 (%). Большое значение имеет не только качество зерна используемой твердой пшеницы, но и комплементарный подбор сорта улучшителя и улучшаемого сорта мягкой пшеницы. Сорта озимой твердой пшеницы Эйрена и Яхонт могут быть использованы для улучшения муки мягкой пшеницы, а также в самостоятельном виде для хлебопечения. Применение фаринографического анализа в селекции озимой твердой пшеницы позволяет выделить образцы с необходимой выраженностью реологических и физических свойств теста. Селекцию твердой пшеницы можно вести по двум направлениям: на качество макаронных изделий и хлебопекарные свойства.

1. Васильчук Н. С., Гапонов С. Н., Еременко Л. В., Поршикова Т. М., Попова В. М., Цетва Н. М., Шутарева Г. И. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Triticum durum Desf.) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. No 3. С. 34–40.

2. Ляпунова О. А. Селекция твердой пшеницы в Италии // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. No 5(1). С. 19–34. DOI: 10.18699/Letters2019-5-3.

3. Полонский В. И., Лоскутов И. Г., Сумина А. В. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. No 22(3). С. 343–352. DОI: 10.18699/VJ18.370.

4. Сергачева Е. С., Терновской Г. В. Исследование возможности использования муки 2-го сорта из пшеницы дурум в технологии производства пшеничного хлеба [Электронный ресурс] //Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. No 2. C. 215–223. URL: http://openbooks.ifmo.ru/ru/article/7383/issledovanie_voz.mozhnosti_ispolzovaniya_muki_2go_sortaiz_pshenicy_durum_v_tehnologii_proizvodstvapshenichnogo_hleba.html.

5. Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В. Влияние сортовых особенностей твердой пшеницы на технологические и хлебопекарные качества муки при смешивании с мягкой пшеницей // Зерновое хозяйство России. 2021. No 6(78). С. 67–72. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-67-72.

6. Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Технологические и хлебопекарные качества твердой пшеницы // Зерновое хозяйство России. 2017. No 5(53). С. 40–43.

7. Шаболкина Е. Н., Мясникова М. Г., Мальчиков П. Н., Пронович Л. В. Возможности использования зерна твердой пшеницы в хлебопекарной промышленности // Зернобобовые и крупяные культуры. 2016. No 4 (20). С. 90–97.

8. Штейнберг Т. С., Шведова О. Г., Кандроков Р. Х., Болотов В. И. Выбор цветовых характеристик для разработки метода идентификации примеси муки из мягкой пшеницы в муке из твердой пшеницы // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. No 12 (158). С. 175–181.

9. Pogna N. E., Gazza L., Corona V., Zanin R., Niglio A., Mie E., Palumbo M., Boggini G. Puroindolines and kernel hardness in wheat species. // Wheat quality elucidation: the Bushuk legacy. AACC, St. Paul, MN, USA. 2002. P. 155–169.