Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой

Высокое содержание белка, простота и быстрота приготовления – два основных достоинства, которыми бобовые завоевали популярность у населения, однако данная культура используется не только в чистом виде, но и в виде добавок в хлебопекарных целях. Внесение в композиционные смеси в виде добавок гороховой и соевой муки влияет на поведение теста, требует поправок в ведении технологического процесса выпечки – все эти вопросы помогает разрешить фаринографический анализ. Цель исследований – установить биохимические показатели цельносмолотой гороховой и соевой муки, изучить реологические свойства теста композиционных смесей с добавлением муки зернобобовых культур и оценить эффективность смешивания гороховой и соевой муки с пшеничной мукой в/с по результатам хлебопекарной оценки. Установлена питательная ценность цельносмолотой гороховой и соевой муки: добавки превышают по содержанию белка на 13,2–23,6%, жира – на 1,3–21,2%, сахаров – на 3,2–9,3% пшеничную муку, что очень актуально в хлебопечении. Охарактеризовано влияние типа ингредиентов (гороховая, соевая мука) на реологические свойства теста с помощью фаринографического анализа: добавление гороховой муки (сорт Флагман 9) в композиционные смеси в количестве 5% не ухудшает физические показатели теста, добавление 10 и 15% снижает стойкость теста на 1–2 минуты, валориметрическую оценку – на 4–6 е.вал., водопоглотительная способность муки увеличивается на 6% по отношению к пшеничной муке. Внесение цельносмолотой сои (Самер 1) укрепляет, улучшает физические параметры теста, однако объем хлеба уменьшается за счет снижения количества клейковины в смесях и преобладающих солерастворимых (глобулины) и водорастворимых (альбумины) белковых фракций. Оценена эффективность смешивания цельносмолотой гороховой и соевой муки с пшеничной в/с: общая хлебопекарная оценка выпечки дала положительные результаты 4,0–4,6 баллов – хлеб привлекательный, правильной формы, корка гладкая без трещин, цвет мякиша свело-желтоватый с мелкой пористостью, но чуть плотнее, чем в контроле, запах приятный, ароматный. 

1. Батурина Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба // Пищевая индустрия. № 4(13). 2012. С. 38–41.

2. Катюк А.И., Шаболкина Е.Н., Васин А.В., Булатова К.А., Анисимкина Н.В. Пищевые достоинства семян фасоли, сои и гороха сортов селекции Самарского НИИСХ // Зерновое хозяйство России. № 4(64). 2019. С. 5–7.

3. Корячкина С.Я., Музалевская Р.С., Батурина Н.А. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 12. С. 56–57.

4. Поппер Л. Улучшение муки в Европе [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://wwwnutrifood.eu.

5. Ямашев Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и гороховой муки с применением фаринографа // Вестник Казанского технологического университета. 2012. Т. 15. № 24. С. 115–117.

6. Jacqueline B., Markus. Aging, nutrition and taste // Academic Press. 2019. 324 p.

7. Lee Y.P., Mori Т.А., Puddey I.B., Sipsas S. et al. Effects of lupin kernel flour-enriched bread on biood pressure: a controlled intervention study // American Journal of Clinical Nutrition. 2009. V. 89. P. 766–772.

8. Meurer M.C., De Souzab D., Damasceno L., Marczak F. Effects of ultrasound on technological properties of chickpea cooking water (aquafaba) // Journal of Food Engineering. 2020. No.16. p. 3.

9. Sadowska J., Blaszczak W., Fornal J., Vidal-Valverde C., Frias J. Changes of wheat dough and bread quality and structure as a result of germinated pea flour addition // Eur Food Res Technol. 2003. 216(1). Р. 46–50.

10. Starmer D., Coate K., Terry P. Effects of creating a vegan alternative to hard meringues by substituting aquafaba for egg whites // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2018. No. 19. p. 51.