Индекс деформации (ИДК), определяемый в зерне, как критерий качества клейковины пшеницы

Пищевые достоинства пшеничного хлеба в значительной степени зависят от качества и содержания ценнейшей части зерна – белкового комплекса (клейковины упругой, эластичной, достаточно растяжимой). В последние годы наблюдается тенденция ухудшения качественных показателей зерна, а именно показателя, регламентированного ГОСТом, «качество клейковины». Очень часто складываются условия в силу определенных обстоятельств, когда клейковина приобретает свойства повышенной липкости и отрубные частицы очень прочно удерживаются клейковинными белками. В этом случае ее практически невозможно отмыть и она харак- теризуется термином «неотмывающаяся». В то же время клейковина, отмытая из муки (в отсутствие отрубей) этого же образца зерна, соответствует 1 и 2 группе качества. Таким образом, в первом варианте товаропроизводители несут убытки, так как зерно 5 класса является непродовольственным, а в другом, при отмывании клейковины из муки, получаем классное зерно. Аналогичная дилемма возникает у селекционеров в научных учреждениях при отборе селекционного материала по качеству клейковины. Оба разных способа отмывки клейковины нередко дают противоположные результаты одного и того же генотипа. Цель исследований – оценить степень соответствия ИДК, определяемого по ГОСТу для зерна другим показателям: ИДК в муке, седиментация, реологические свойства на миксографе. Для оценки категории пшеницы (сильная, ценная и слабая) недостаточно одного из показателей качества клейковины – упругости, который определяется при помощи прибора ИДК (индикатор деформации клейковины). Индекс деформации после отмывания клейковины не всегда является объективным результатом ее качества, поэтому необходимо проведение дополнительных исследований: определение индекса деформации клейковины (ИДК) в муке, SDS-седиментации, реологических свойств теста на миксографе, которые характеризуют «силу» клейковины (упругость, прочность и эластичность). Данные методы позволят ученым проводить оценку селекционного материала на качество более эффективно, а сельхозпроизводителям иметь всестороннюю характеристику качества клейковины выращенного ими зерна.

1. Алабушев А. В., Копусь М. М., Ионова Е. В., Дорохова Д. П. Основные причины, ведущие к несоответствию между качеством закупаемого зерна пшеницы и производством муки из нее в России // Зерновое хозяйство России. 2017. № 4(52). С. 27–32.

2. Бебякин В. М., Прокофьева И. Г., Тер-Асатурова И. Л. К вопросу управления качеством зерна пшеницы в засушливых условиях // Вестник РАСХН. 1996. № 4. С. 39–42.

3. Васильчук Н. С., Гапонов С. Н., Еременко Л. В., Паршикова Т. М., Попова В. М. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Triticum durum Desf.) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. № 3. С. 34–39.

4. Глуховцев В. В., Головоченко Н. А. Изменчивость качества зерна яровой пшеницы в Средневолжском регионе РФ под влиянием сорта и внешней среды // Доклады РАСХН. 2010. № 4. С. 3–6.

5. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

6. Крупнов В. А. Селекция пшеницы на устойчивость к вредным клопам (eurygaster spp.): нет ли риска? // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2011. Том 15. № 3. С. 572–577.

7. Мальчиков П. Н., Шаболкина Е. Н., Мясникова М. Г., Сидоренко В. С. Адекватность оценки качества клейковины твердой пшеницы в соответствии с параметрами регламентированными ГОСТом // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 2. С. 118–124.

8. Пшеничникова Т. А., Ермакова М. Ф., Попова Р. К. Технологические качества зерна и муки мягкой пшеницы в линиях с межсортовым замещением хромосом 1 и 6 гомеологических групп // Сельскохозяйственная биология. 2006. № 1. С.57–61.

9. Самойлов Л. Н., Чернова С. В., Трушкин С. В. Комплекс факторов, влияющих на производство и качество зерна пшеницы // Плодородие. 2018. № 6. С. 12–15.

10. Филатова Е. В., Сюков В. В., Анисимкина Н. В. Влияние пырейной транслакации Т-5 на фракционный состав белка яровой мягкой пшеницы // Аграрный вестник Юго-Востока. 2010. № 1(4). С. 15–17.

11. Шаболкина Е. Н., Сычева О. М., Сюков В. В. Использование модифицированных методик оценки качества зерна пшеницы на фоне поражения клопом-черепашкой // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2012. Т.16, № 4/2. С. 965–969.

12. Dexter J. E., Matsuo R. R., Kosmolar F. G. Relationship between some durum wheat physical characteristics and semolina milling propcritics // Canadian Journal of Plant Science. 1980. 60: P. 49–53.

13. Rakszegi М., Pastori G., Jones H. D. et al. Technological quality of field grown transgenic lines of commercial wheat cultivars expressing the 1Ax1 HMW glutenin subunit gene // J. Cereal Sci. 2008. V. 47. P. 310–321.