Основные причины, ведущие к несоответствию между качеством закупаемого зерна пшеницы и производством муки из нее в России

В последние годы Россия вернулась в число мировых лидеров по производству и экспорту зерна пшеницы. Однако на внутреннем рынке зерна пшеницы сложилась парадоксальная ситуация. По статистике в стране «почти не производится зерно 1 и 2 классов (сильная-ценная)», а в розничной торговле почти исключительно продается мука высшего сорта, производить которую можно (по ГОСТ) только из зерна 1-2 классов. В чем причины сложившегося парадокса пытались разобраться мы в своей работе. Для исследований взяли муку хлебопекарную высшего сорта трех отечественных производителей, образец муки из Франции, а также муку и зерно (шрот) семи сортов местной селекции, зарегистрированных в Госреестре как сильные-ценные. Для сравнительной оценки взяли эффективные экспресс-методы, зарекомендовавшие себя в селекции: электрофорез проламинов, SDS-седиментацию и содержание белка по Кьельдалю. Исследования показали, что взятые для анализов образцы муки хлебопекарной высшего сорта это мягкая (гексаплоидная) пшеница, а их глиадины не имеют резко негативных для качества аллелей. SDS-седиментация образцов «Макfа» и «С.Пудовъ» соответствуют сильной пшенице, а «Петровские нивы» и «Туре- 65» - ценной. Белка в зерне больше чем в муке на 1,6%. На упаковочных пакетах муки отечественных производителей содержание белка не соответствует фактическому, что в пересчете на содержание белка в зерне (шроте) составило бы 13,7-15,2%, а это 1-2-й классы. ГОСТ Р 52189-2003 на муку пшеничную не содержит требований по содержанию белка, а на зерно эти требования в числе приоритетных. На зерно 1-2 классов требования по массовой доле белка завышены по сравнению с научно обоснованными ограничительными нормами, ГОСТ 9353 «Пшеница» (СССР) и ДСТУ 3768-98 на 0,5%, а сам ГОСТ Р 52554-2006 не дает права на маневр при закупках зерна, что имеет место в международных требованиях на виды продуктов из пшеницы. Сложившееся положение не нормальное. Оно дискредитирует селекционные достижения, вводит в заблуждение государственные и агрономические службы и требует внесения корректировок в ГОСТ Р 52554-2006 на зерно 1-2 классов в сторону уменьшения содержания белка на 0,5%, а также включение в ГОСТ Р 5254-2006 «Мука пшеничная…» ограничительных норм по массовой доле белка, исходя из мирового опыта.

мука хлебопекарная, зерно, гексаплоидная пшеница, проламины, SDS-седиментация, белок, ГОСТы на зерно и муку, baking flour, grain, hexaploid wheat, prolamins, SDS-sedimentation, protein, GOST for grain and flour

1. Копусь, М.М. Новые направления в селекции пшеницы на качество зерна и другие признаки / М.М. Копусь // Селекция, семеноводство и возделывание полевых культур. - Ростов- на-Дону, 2004, - С. 215-220.

2. Романенко, Г.А. Аграрная наука в решении актуальных проблем зернового производства России / Г.А. Романенко // Аграрный вестник Юго-Востока.- 2010.- №3-4 (6-7). - С. 8-9.

3. Копусь, М.М. Сравнительная оценка муки хлебопекарной / М.М. Копусь, И.А. Рыбась // Фермер.- 2016. - №8(50). - С. 32-35.

4. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова.- М.: Роспромиздат, 1991. - 206с.

5. Самофалова, Н.Е. SDS-седиментация в поэтапной оценке селекционного материала озимой пшеницы по качеству зерна / Н.Е Самофалова, М.М. Копусь, О.В. Скрипка, Д.М. Марченко, А.П. Самофалов, Н.П. Иличкина, Т.А. Гричаникова. - Ростов- на-Дону: ЗАО «Книга», 2014. - 32с.

6. Копусь, М.М. Полиморфизм белков зерна и селекция озимой пшеницы / М.М. Копусь. 1998. - 48с.

7. Грабовец, А.И. Озимая пшеница. Монография / А.И. Грабовец, М.А. Фоменко. - Ростов-на-Дону, ООО «Издательство Юг», 2007. - 600с.