Влияние твердозёрности на технологические показатели пшеницы (обзор)

В данном обзоре рассмотрены работы российских и зарубежных учёных, посвящённые влиянию твердозёрности на технологические свойства пшеницы, а также представлены основные методы её определения. Твердозёрность – числовая характеристика структурно-механических (прочностных) и мукомольных свойств пшеницы, характеризуемая показателем степени измельчения и существенно влияющая на его мукомольные характеристики. В настоящее время нет общепринятого метода определения твердозёрности. При этом существуют различные методы определения твердозёрности, которые можно разделить на следующие группы: 1) группа методов, основанных на анализе физических характеристик процесса измельчения зерна; 2) гранулометрические методы; 3) гранулометрические-фрактографические методы (фрактография); 4) методы, основанные на анализе физико-химических показателей размола зерна; 5) методы определения микротвёрдости зерна; 6) седиментационный анализ; 7) метод Тейлора; 8) методы экспрессного анализа. Однако имеющиеся на сегодняшний день методики определения твердозёрности имеют высокую трудоёмкость выполнения измерений, длительную продолжительность определения, несопоставимость результатов с другими методами, что ограничивает их использование. Классификация зерна пшеницы по показателю твердозёрности не нашла широкого применения в России. В некоторых странах, таких как Канада, США и Австралия пшеницу делят на твердозёрную (hard) и мягкозёрную (soft). В американской системе классификации в отличие от российской пшеницу вида Triticum aestivum подразделяют на типы по признаку твердозёрности, и в названии типов это определение стоит на первом месте: твердозёрная (hard) или мягкозёрная (soft) пшеница. Это является принципиально важным, так как вследствие различий в технологических свойствах твердозёрные и мягкозёрные пшеницы имеют разное целевое назначение.

1. Абугалиева А.И., Пенья Х.Р., Буць А.А., Савин Т.В. Твердозерность и состав глютенина озимой пшеницы и ее гибридов с дикими сородичами //Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2012. № 2 (225). С. 105-112

2. Гурьева К.Б., Хаба Н.А., Белецкий С.Л. Комплексный подход к оценке пшеницы при длительном хранении // Современная наука: актуальные вопросы, достижения и инновации. Монография. МЦНС «Наука и просвещение». Пенза, 2023. С. 194-220

3. Ефремова Т.Т., Арбузова В.С. Роль хромосом 5-й гомеологической группы в контроле твёрдозёрности и содержания белка в зерне замещённых линий мягкой пшеницы Саратовская 29 // Генетика. 2011. Т.47, № 5. С. 624-632

4. Жиганова Е.С., Садыгова М.К., Черных В.Я., Цетва Н.М., Соловова Н.С., Осыка И.А. Комплексная оценка технологических свойств новых сортов пшеницы саратовской селекции для производства макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 3. С. 92-103. DOI: 10.36107/spfp.2024.3.587

5. Кошкин М.Н., Виноградова А.О., Потоцкая И.В. Анализ урожайности и качества зерна отечественных и зарубежных сортов яровой мягкой пшеницы в условиях западной Сибири // Вестник КрасГАУ. 2025. № 1 (214). С. 25-32. DOI: 10.36718/1819-4036-2025-1-25-32

6. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А., Лукьянова Е.С. Формирование хлебопекарных свойств муки под влиянием структурно-механических качеств зерна пшеницы // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 7-1 (121). С. 6-8. DOI: 10.23670/IRJ.2022.121.7.001

7. Мелешкина Е.П. Особенности и основные отличия стандартов на пшеницу в США и в России // Хлебопродукты. 2019. № 11. С. 22-26. DOI: 10.32462/0235-2508-2019-28-11-22-26

8. Нецветаев В.П., Козелец Я.О., Ащеулова А.П., Нерубенко О.Е., Акиншина О.В. Показатели качества зерна озимой мягкой пшеницы и роль в этом наследственных факторов, связанных с углеводным комплексом эндосперма // Генетика. 2020. Т. 56, № 12. С. 1399-1409. DOI: 10.31857/S0016675820120115

9. Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола // Хлебопродукты. 2015. № 5. С. 46-49

10. Симонов А.В., Чистякова А.К., Морозова Е.В., Щукина Л.В., Бёрнер А., Пшеничникова Т.А. Создание нового для мягкой пшеницы генотипа -носителя двух локусов мягкозерности эндосперма // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2017. Т. 21, № 3. С. 341-346. DOI: 10.18699/VJ17.251

11. Федотов В.А. К вопросу оценки качества пшеницы по структурно-механическим свойствам зерна // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 8-3 (62). С. 80-82. DOI: 10.23670/IRJ.2017.62.028

12. Черных В.Я., Максимов А.С., Балуян Х.А. Классификация технологических свойств пшеницы по показателям твердозёрности // Хлебопродукты. 2023. № 6. С. 54-60. DOI: 10.32462/0235-2508-2023-32-6-54-60

13. Campbell G.M. On Predicting Roller Milling Performance VI: Effect of Kernel Hardness and Shape on the Particle Size Distribution from First Break Milling of Wheat / G.M. Campbell, C. Fang. I.I. Muhamad // Food and Bioproducts Processing. 2007. 85 (1). PP. 7-23. https://doi.org/10.1205/FBP06005/