ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕМЯН ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в работе подчеркнута актуальность использования зернобобовых культур в качестве перспективных источников растительного белка. Качество семян бобовых культур, наряду с технологией и оборудованием, играет решающую роль в достижении высокой эффективности производства. Посредством выбора рациональных режимов подготовительных процессов достигается стабилизация параметров технологических свойств зерна. Знание анатомических характеристик, физических и технологических свойств зерна позволяет повышать эффективность производства и улучшать качество продукции. При решении поставленных задач определен выбор объектов исследования – семян коллекции генетических ресурсов зернобобовых культур Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им. Н.И. Вавилова с известными характеристиками, выделенными источниками ценных признаков, наиболее перспективных для использования в пищевых технологиях.

В статье представлены результаты исследования физических свойств зернобобовых культур: нута, чечевицы, сои и люпина. Приведены морфологические особенности исследуемых объектов. Проведен сравнительный анализ некоторых показателей качества, характеризующих потребительскую ценность семян. Проанализированы геометрические характеристики (линейные размеры зерна, площадь внешней поверхности, объем, показатель (сферичности), которые изменяются в широких пределах у всех представленных зернобобовых культур. Определенный интерес представляют результаты исследований по люпину узколистному, отсутствующие в литературных источниках. Показана взаимосвязь между различными показателями физических свойств зернобобовых культур, их влияние на крупность – одну из важнейших характеристик потребительской ценности зерна. Обсуждено влияние физических характеристик семян зернобобовых культур на скорость разваривания.

1. Егоров, Г.А. Управление технологическими свойствами зерна/Г.А. Егоров. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 292 с.

2. Панкина, И.А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе: дис. … кандидата технических наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. – СПб., 2006.– 171 с.

3. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров: Учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.С. Туров, О.И. Кожухова. ‑ Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.- 224 с.

4. Крюк, И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки/ И.Ф. Крюк.–Минск. 1961. – 275 с.