Влияние биоактивации на биохимический состав и амилолитическую активность зерна овса голозерного

Голозерный овес является перспективной культурой для проращивания (биоактивации), т.е. это и технологическая добавка, и функциональный ингредиент, влияющий на биологическую ценность и потребительские свойства нового продукта. Цель работы – установить биохимический состав зерна овса голозерного после проведения процесса биоактивации и оценить состояние углеводно-амилазного комплекса зерна. Исследования проводили в течение 2018–2021 гг. на экспериментальной базе Самарского НИИСХ, изучались сорта овса: пленчатый Конкур, голозерные Багет и Бекас. Установлена в многолетних исследованиях высокая питательная ценность сортов овса голозерного Багет и Бекас: содержание белка на 4,5–4,8%, крахмала – на 33,0%, жира – на 27,0–39,0% больше по сравнению с пленчатым сортом Конкур, что говорит о больших перспективах в хлебопечении, возможностях использования данной культуры при производстве крахмала и масла. Отмечено, что в период биоактивации более активное и дружное проклевывание зерна, рост и развитие ростка до 1,5 мм у 80% семян наблюдалось у сортов голозерного овса. Экспериментально установлено, что создаваемые условия при проращивании (вода, тепло, воздух) способствуют снижению в зерне массовой доли белка на 5,4–8,8%, крахмала – на 19,5–22,9%, жиров – на 5,1–7,0% по сравнению с непророщенным зерном. А вследствие более активного прорастания голозерного овса и расход белковых веществ, полисахаридов и жиров в зерне сортов Багет и Бекас проходил более активно на 2,3–3,4%. Оценено состояние углеводно-амилазного комплекса: зерно голозерного овса в отличие от пленчатого характеризуется более низкой амилолитической активностью (вязкость 880–890 е. а. на амилографе Брабендера и «число падения» по Хагбергу–Пертену 348–354 с). Биоактивация зерна сильно повысила амилолитическую активность: максимум вязкости суспензии у сортов Багет и Бекас остановился на планке 105 е. а., число падения – на 75 с. Суммарная ферментативная активность амилаз выросла в абсолютном значении на 13,3–43,4 мг, более сильно увеличилась декстринирующая активность α-амилазы в 2,2–9,8 раза, а осахаривающее действие β-амилазы возросло в 1,7–3,9 раза. Голозерный овес, обладая низкой амилолитической активностью, в процессе биоактивации приобретает большую технологичность и функциональность как ингредиент, влияющий на биологическую ценность нового продукта. 

1. Баталова Г.А., Шевченко С.Н., Тулякова М.В., Русакова И.И., Железникова В.А., Лисицин Е.М. Селекция голозерного овса, ценного по качеству зерна // Российская сельскохозяйственная наука. 2016. № 5. С. 6–9.

2. Бутенко Л.И., Лигай Л.В. Исследование химического состава проросших семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4. С. 1128–1133.

3. Дулов М.И., Дулова Е.В. Влияние температуры и продолжительности биоактивации на изменение химического состава, пищевую и биологическую ценность зерна овса голозерного и хлопьев // Инновационные процессы в обществе, науке и образовании. Пенза: МЦНС «Наука и просвещение», 2019. С. 86–94.

4. Козлова Г.Я., Акимова О.В. Сравнительная оценка голозерных и пленчатых сортов овса по основным показателям качества зерна // Сельскохозяйственная биология. 2009. № 5. С. 87–89.

5. Красильников В.Н., Баталова Г.А., Попов В.С., Сергеева С.С. Жирно-кислотный состав голозерного овса отечественной селекции // Российская сельскохозяйственная наука. 2018. № 4. С. 13–15.

6. Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание б-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52, № 4. С. 646–657.

7. Полонский В.И., Сурин Н.А., Герасимов С.А., Липшин А.Г., Сумина А.В., Зюте С. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23(6). С. 683–690.

8. Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Баталова Г.А., Васин А.В., Анисимкина Н.В., Бишарев А.А. Изучение биологической ценности белка зерна овса голозерного // Зернобобовые и крупяные культуры. 2020. № 2(34). С. 78–33.

9. Manzali R., Antari A., Douaik A., Taghouti M., Benchekroun M., Bouksaim M., Saidi N. Profiling of Nutritional and Health-Related Compounds in Developed Hexaploid Oat Lines Derivative of Interspecific Crosses // International Journal of Celiac Disease. 2017. Vol. 5, № 2. Р. 72–76.

10. Singh R., De S., Belkheir A. Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: an overview // Crit Rev Food Sci Nutr. 2013. Vol. 53, № 2. Р. 126–144.