Влияние сортовых особенностей твердой пшеницы на технологические и хлебопекарные качества муки при смешивании с мягкой пшеницей

Развитие хлебопекарной промышленности возможно за счет применения нетрадиционного сырья – твердой пшеницы. Цель исследований – оценить влияние сортовых особенностей твердой пшеницы при смешивании с мягкой пшеницей по результатам реологических показателей теста, технологической и хлебопекарной оценки муки. Изучены технологические показатели зерна, реологические и физические параметры теста, общая хлебопекарная оценка и установлено, что высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее (30%) как улучшитель пшеницы мягкой при проведении хлебопекарной выпечки. Однако положительный эффект наблюдался не во все годы исследования. Оценено влияние эффекта улучшения за счет взаимной компенсации недостающих компонентов и комплементарность (взаимодополнения) сортов мягкой и твердой пшеницы. Установлено, что в 2008, 2010 годах эффект улучшения практически отсутствовал при внесении в смеси муки твердой пшеницы в соотношении 30:70%. Выяснено, что в 2015 году максимальный объем хлеба 930 см³ и высокая хлебопекарная оценка (ровная поверхность, овальная форма, золотисто-коричневый цвет корки, а так же мелкая тонкостенная пористость с эластичным светлым мякишем) были получены при добавлении к мягкой пшенице сортов твердой, которые в год исследования сформировали слабое зерно (разжижение теста 110 е.ф., валориметрическая оценка – 46 е.вал.). В 2020 году сорта, используемые в композиционных смесях как яровой мягкой, так и твердых пшениц отличались высоким качеством, и хлебопекарная оценка дала отличные показатели как в контроле (Тулайковская 108 – 1300 см³), так и в смесях 1140–1255 см³: внешний вид хлеба и мякиша практически во всех вариантах имели пятибалльную оценку. Наибольший объем хлеба 1255 см³ был получен при добавлении в композиционную смесь сорта твердой пшеницы Безенчукская Нива. Внесение в смеси муки из твердой пшеницы в количестве 30:70% при выпечке хлеба уменьшает его черствение на 6,5% относительно контроля (мягкая пшеница), хлеб длительное время остается свежим с эластичным, быстро восстанавливаемым мякишем. 

1. Бебякин В.М., Винокурова Л.Т. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции // Доклады РАСХН. 2003. № 4. С. 3-5.

2. Васильчук Н.С., Гапонов С.Н., Еременко Л.В., Паршикова Т.М. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Tritikum durum Desf.) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. № 3. С. 34-39.

3. Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р.Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. № 2. С. 12-14.

4. Мальчиков П.Н., Мясникова М.Г. Содержание желтых пигментов в зерне твердой пшеницы (Triticum durum Desf.): биосинтез, генетический контроль, маркерная селекция // Вавиловский журнал генетики и селекции. Т.24. № 5. 2020. С. 501-511.

5. Мартьянова А.И., Пищугина Е.П. Пробная лабораторная выпечка хлеба – прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы // Зерновые культуры. 2001. № 2. С. 28-30.

6. Шаболкина Е.Н., Мальчиков П.Н., Мясникова М.Г. Технологические и хлебопекарные качества твердой пшеницы // Зерновое хозяйство России. № 5(53). 2017. С. 40-43.

7. Hareland G.A., Puhr D.P. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure // Cereal Chemistry. 1998. 75. p. 830-835.

8. Troncone R., Auricchio S. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) // Food Review International. 1991. 7. p. 205.

9. Vassiljevic S., Banasik O.J. Quality testing methods for durum wheat and its products // Fargo (USA). 1980. 134 p.