Результаты изучения биохимических свойств зерна овса голозерного и физических свойств теста смесей с пшеничной мукой
https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-76-4-61-65
Аннотация
Добавление в композиционные смеси при хлебопечении продуктов переработки овса повышает биологическую ценность нового изделия. Цель исследований – оценить биохимические свойства зерна овса голозерного сортов Багет и Бекас, установить реологические показатели теста смесей, полученных при смешивании овсяной сеяной и цельнозерновой муки с высококачественной пшеничной мукой по результатам фаринографического анализа. Внесение в смеси овсяных продуктов отражается на структурно-механических показателях теста и может улучшать или ухудшать качественные показатели хлебобулочных изделий. Именно расшифровка диаграмм (фаринограф Брабендера, альвеограф Шопена и т.д.) дает глубокие ответы на вопросы, связанные с тестоведением, с характеристикой физических свойств теста. Установлена высокая питательная ценность зерна сортов овса голозерного (цельнозерновая и сеяная мука): содержание белка больше чем в пшеничной муке на 50,3–7,6% и жира практически в 6–5 раз, что говорит о больших возможностях использования данной культуры в хлебопекарной промышленности. Исследования реологических параметров теста показали, что в композиционных смесях тип инградиентов (цельнозерновая мука, сеяная мука) и доля продуктов переработки овса голозерного (10, 20, 30%) влияют различно на физические свойства теста: по отношению к пшеничной муке высшего сорта увеличивается в смесях разжижение теста на 40–140 е.ф., сопротивляемость (стойкость) теста падает на 2,5–6,0 мин. и уменьшается валориметрическая оценка на 10–36 е.вал. При добавлении в смеси сеяной овсяной муки по сравнению с цельнозерновой физические свойства теста характеризуются лучшими показателями, однако внесение цельносмолотой овсяной муки в смеси сохраняет всю пользу овсяного зерна. Между сортами овса голозерного Багет и Бекас существенных различий по влиянию на реологические параметры теста не выявлено. При использовании в смесях овсяной муки отмечена тенденция к ухудшению физических свойств теста, различия достоверны по показателям сопротивляемости теста (стойкости) и валориметрической оценке.
Об авторах
Е. Н. ШаболкинаРоссия
кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории
технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
С. Н. Шевченко
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН,
директор СамНЦ РАН
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Н. В. Анисимкина
Россия
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Список литературы
1. Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание б-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража // Сельскохозяйственная биология. 2017. Том 52. № 4. С. 646–657.
2. Полонский В.И., Сурин Н.А., Герасимов С.А., Липшин А.Г. и др. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вави ловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23(6). С. 683–690.
3. Плеханов Л.В. Использование муки из голозерного овса или ячменя в смеси с пшеничной для производства хлеба // Достижения науки и техники АПК. 2014. № 4. С. 65–66.
4. Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Баталова Г.А., Васин А.В., Анисимкина Н.В., Бишарев А.А. Изучение биологической ценности белка зерна овса голозерного // Зернобобовые и крупяные куль туры. 2020. № 2(34). С. 78–33.
5. Баталова Г.А., Шевченко С.Н., Тулякова М.В. и др. Селекция голозерного овса, ценного по качеству зерна // Российская сельскохозяйственная наука. 2016. № 5. С. 6–9.
6. Козлова Г.Я., Акимова О.В. Сравнительная оценка голозерных и пленчатых сортов овса по основным показателям качества зерна // Сельскохозяйственная биология. 2009. № 5. С. 87–89.
7. Чалдаев П.А., Зимичев А.В. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 22–23.
8. Poutanen K. Dietary fibre in a gluten-free diet // edited by E. K. Arendt and F. Dal Bello, AACC International Inc. 2009. P. 125–129.
9. Manzali R., Antari A., Douaik A., Taghouti M., Benchekroun M., Bouksaim M., Saidi N. Profiling of Nutritional and Health-Related Compounds in Developed Hexaploid Oat Lines Derivative of Interspecific Crosses // International Journal of Celiac Disease. 2017. Vol. 5. № 2. Р. 72–76.
Рецензия
Для цитирования:
Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Анисимкина Н.В. Результаты изучения биохимических свойств зерна овса голозерного и физических свойств теста смесей с пшеничной мукой. Зерновое хозяйство России. 2021;(4):61-65. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-76-4-61-65
For citation:
Shabolkina Е.N., Shevchenko S.N., Anisimkina N.V. The study results of biochemical properties of naked oats and physical properties of the dough mixtures with wheat flour. Grain Economy of Russia. 2021;(4):61-65. (In Russ.) https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-76-4-61-65