Технологические и хлебопекарные качества твердой пшеницы

Зерно твердой пшеницы - основное сырье для макаронной промышленности, но некоторые особенности этой культуры делают перспективным направление ее использования в хлебопечении. В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. В то же время использование при выпечке хлебных изделий до 30% муки из зерна твердой пшеницы с отличными физическими и реологическими параметрами теста дает положительный результат. Исследования, результаты которых приведены в данной статье, проводили в течение 2015-2016 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. Изучены технологические показатели качества зерна, в том числе реологические свойства теста 29 сортов яровой твердой пшеницы и их смесей с яровой мягкой пшеницей. Идентифицированы генотипы твердой пшеницы, детерминирующие высокие реологические свойства теста: сорт Безенчукская 209 и линии 1389ДА-1, Д2098, 98с-08. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы, хорошая газоудерживающая способность мягкой позволяют получать питательный и вкусный хлеб с объемным выходом 905-980 см³. Однако эффект улучшения в смеси при использовании муки из зерна твердой пшеницы наблюдается не всегда. Большое значение имеет не только качество зерна используемой твердой пшеницы, но и комплементарный подбор сорта улучшителя и улучшаемого сорта мягкой пшеницы.

твердая пшеница, качество, смесительная способность, реологические свойства теста, хлебопекарная оценка, durum wheat, quality, mixing ability, rheological properties of dough, baking assessment

1. Голик, В.С. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования / В.С. Голик, В.С. Аладьин, Л.П. Кучумова, Л.П. Кравец, Р.Г. Пархоменко // Доклады ВАСХНИЛ. - 1985. - №2. - С.12-14.

2. Hareland, G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry. - 1998. - 75. - Р.830-835.

3. Васильчук, Н.С. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Tritikum durum Desf.) / Н.С. Васильчук, С.Н. Гапонов, Л.В. Еременко, Т.М. Паршикова // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - №3. - С.34-39.

4. Братухин, А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства / А.М. Братухин // Земледелие. - 1963. - №2. - С.11-15.

5. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г.Конарев - М.: Колос, 1980. - С.183-189.

6. Пшенишнюк, Г.Ф. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы / Г.Ф. Пшенишнюк, А.И. Рыбак, И.А. Лялина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. - №9. - С.41-44.

7. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.- М.,1988. - Вып.3. - 248с.

8. Вьюшков, А.А. Селекция яровой пшеницы в Среднем Поволжье / А.А. Вьюшков. - Самара, 2004. - 224 с.

9. Мартьянова, А.И. Пробная лабораторная выпечка хлеба - прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы / А.И. Мартьянова, Е.П. Пищугина // Зерновые культуры. - 2001. - №2. - С.28-30.

10. Бебякин, В.М. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции / В.М. Бебякин, Л.Т. Винокурова // Доклады РАСХН. - 2003. - №4. - С.3-5.