Исследование возможности применения в хлебопечении муки из пророщенного после обработки излучением зерна пшеницы

В исследовательской литературе изучается влияние разных видов излучения на жизнеспособность и безопасность зерновых культур. При этом выявлен выборочный подход к проблематике использования излучения и других абиотических факторов исходя из поставленных целей для использования в растениеводстве или в пищевой промышленности, что определило комплексность представленной работы в оценке влияния низких доз γ-излучения на технологические свойства зерна, муки и хлеба с учетом многофакторности: разные дозы γ-излучения, контролируемое проращивание, цельный помол зерна. Первичный объект исследования – зерна мягкой яровой пшеницы Ирень. Зерна пшеницы облучали в ООО «РЦОТ «Эра» на установке РТУ-3000. Проращивание осуществляли в контролируемых условиях. Оценено влияние увеличения дозы излучения до 20 Гр на усиление кинетики прорастания зерен и на увеличение стекловидности зерна. Выяснено, что биоактивированное излучением пророщенное зерно пшеницы, отличаемое повышенной питательной ценностью, возможно использовать как сырье для производства муки и в хлебопечении. Полученная мука отличается низкой влажностью – 9,1–9,2 %, что способствует ее лучшей хранимоспособности. Охарактеризованы закономерности формирования равномерной пористости, плотного и эластичного мякиша хлеба в образцах цельносмолотого пшеничного хлеба из зерна, обработанного низкими дозами излучения за счет бóльшего количества клейковины (36,0–36,3 %) и ее хорошего качества, упруго-пластических свойств теста. Обнаружено, что в образцах хлеба из пророщенного зерна за счет высокого качества клейковины (75–80 ед. ИДК) при более низких показателях пористости по сравнению с хлебом из непророщенного зерна органолептические показатели хлеба полностью соответствуют установленным требованиям для обойного пшеничного хлеба. Результаты данного этапа исследования показывали целесообразность применения низких доз излучения, проращивания и использования цельносмолотой муки для формирования потребительской ценности пшеничного хлеба.

1. Казакова Е. А., Макаренко Е. С., Подлуцкий М. С., Донцова А. А., Битаришвили С. В., Лыченкова М. А., Горбатова И. В., Филиппов Е. Г., Донцов Д. П., Чиж Т. В., Снегирев А. С., Волкова П. Ю. Радиочувствительность сортов озимого и ярового ячменя по выраженности морфологического эффекта низкодозового гамма-облучения оригинальных семян // Зерновое хозяйство России. 2020. № 2(68). С. 23–28. DOI: 10.31367/2079-8725-2020-68-2-23-28

2. Минасбекян Л. А., Авагян И. А. Влияние ионизирующего излучения на радиочувствительность клеточных ядер проростков семян пшеницы // Биофизика. 2023. Т. 68, № 3. С. 554–563. DOI: 10.31857/S0006302923030171

3. Романов А. С., Марков А. С., Сергеева И. Ю., Козубаева Л. А., Протопопов Д. Н. Влияние ионизирующего облучения на пшеничную хлебопекарную муку // Техника и технология пищевых производств. 2022. № 4(52). С. 729–738. DOI: 10.21603/2074-9414-2022-4-2401

4. Санжарова Н. И., Лой Н. Н. Эффективность и перспективы применения ионизирующего излучения для фитосанитарной обработки зерна и зернопродуктов // Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 10–13. DOI:10.52653/PPI.2022.5.5.002

5. Тимакова Р. Т., Ильюхин Р. В. Влияние малых доз γ-излучения в условиях контролируемого микрофенологическогоонтогонеза ярового ячменя // Индустрия питания. 2023. № 1(8). С. 14–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-2

6. Яицких А. В., Степаненко Д. С. Воздействие гамма-лучей и ускоренных электронов на поверхностную микробиоту зерна пшеницы // Известия высших учебных заведений. Пищеваятехнология. 2022. № 5(389). С. 46–49. DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.10

7. Ansari F., Homayouni A., Mohsennezhad P., Alivand A. M., Pourjafar H. Extending the shelf-life of whole-wheat flour by gamma irradiation and organoleptic characteristics of cakes made with irradiated flour // Current Nutrition and Food Science. 2020. Vol. 16(5), P. 757–762. DOI: 10.2174/1573401315666190115161626

8. Hussein M., Gul M., Kamal R., Iqbal M.A., Zulfiqar S., Abbas A., Röder M. S., Muqaddasi Q.H., Rahman M. Prospects of developing novel genetic resources by chemical and physical mutagenesis to enlarge the genetic window in bread wheat varieties // Agriculture. 2021. Vol. 11, Article number: 621. DOI: 10.3390/agriculture11070621

9. Manupriya B. R., Somashekarappa H. M., Patil S. L., Shenoy K. B. Study of gamma irradiation effects on the physico-chemical properties of wheat flour (Triticumaestivum L.) // Radiation Physics and Chemistry. 2020. Vol. 172, Article number: 108693.DOI: 10.1016/j.radphyschem.2020.108693

10. Shabani M., Alemzadeh A., Nakhoda B., Razi H., Houshmandpanah Z., Hildebrand D. Optimized gamma radiation produces physiological and morphological changes that improve seed yield in wheat // Physiology and Molecular Biology of Plants. 2022. Vol. 28(8), P. 1571–1586. DOI: 10/1007/s12298-022-01225-0