СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА СОРТА И ГИБРИДОВ ОЗИМОЙ РЖИ

Изложены результаты исследований хлебопекарных качеств зерна популяционного сорта Чулпан 7 и гибридов F1 озимой ржи. Показано, что хлебопекарные свойства зерна гибридов на уровне или несколько выше зерна сорта Чулпан 7. Число падения зерна гибридов в годы исследования было высокое и выше по сравнению с сортом Чулпан 7. Наибольшее значение числа падения  зерна гибрида Guttino. Содержание водорастворимых пентозанов в зерне гибрида Picasso на уровне сорта Чулпан 7. Среди изученных гибридов наиболее высоким было содержание водорастворимых пентозанов в зерне гибрида Guttino, а наименьшее количество – в зерне гибрида Brasetto. Отмечено значительное влияние содержания водорастворимых пентозанов в зерне гибридов озимой ржи на формоустойчивость хлеба. С повышением содержания в зерне гибрида водорастворимых пентозанов формоустойчивость хлеба закономерно увеличивается. Количественно описана форма влияния содержания водорастворимых пентозанов на формоустойчивость хлеба. При увеличении содержания водорастворимых пентозанов в зерне на 1 процент формоустойчивость хлеба повышается на 0,102 ед. Водорастворимые пентозаны в зерне гибридов оказывают  некоторое отрицательное влияние на объем хлеба. Сравнительно высокой кинематической вязкостью водного экстракта обладает зерно гибрида Guttino  и низкой вязкостью – гибрида Brasetto. Формоустойчивость хлеба повышается по мере увеличения вязкости водного экстракта зерна.  Отмечена возможность использования вязкости водного экстракта для количественной оценки содержания водорастворимых пентозанов и соответственно хлебопекарных свойств зерна гибридов F1 озимой ржи. Качество хлеба из зерна изученных гибридов ржи по ряду показателей отличаются от популяционного сорта Чулпан 7 и между собой. Формоустойчивость хлеба из зерна гибридов озимой ржи очень высокая. Среди гибридов наименьшей формоустойчивостью хлеба обладает гибрид Brasetto. Наиболее высокий объем хлеба у гибрида Visello и наименьший – у гибрида Picasso и сорта Чулпан 7. У хлеба из зерна гибрида Picasso поверхность корки гладкая, без крупных трещин, а у сорта Чулпан 7–  гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет корки хлеба у гибрида Picasso темно-коричневый, а у сорта Чулпан 7 и остальных гибридов варьировал от светло-коричневой до темно-коричневой. Форма хлеба всех гибридов и сорта правильная, круглая, нерасплывчатая. Хлеб гибрида Picasso обладал достаточно равномерной пористостью с небольшими пустотами, сорта Чулпан 7 – равномерной, без пустот и признаков закала.

1. Голенков, В.Ф. Проблемы качества и пищевой ценности зерна ржи / В.Ф. Голенков // Проблемы исследования и повышения качества ржи в СССР. – М., 1971.– Вып.72. – С. 27-39.

2. Гончаренко, А.А. Оценка хлебопекарных качеств зерна озимой ржи по вязкости водного экстракта / А.А. Гончаренко, Р.Р. Исмагилов, И.С. Беркутова, Т.Н. Ванюшина, Д.С. Аюпов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2005 – № 1. – С. 6-9.

3. Гончаренко, А.А. Селекционная оценка инбредных линий ржи по признакам качества зерна / А.А. Гончаренко, Н.С. Беркутова, Е.Н. Лазарева, С.А. Ермаков, А.В. Макаров, Т.В. Семенова, В.Н. Точилин, А.С. Тимощенко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2009. – №1. – С. 42-46.

4. Исмагилов, Р.Р. Урожайность и хлебопекарные качества зерна озимой ржи при различных сроках уборки / Р.Р. Исмагилов, Р.Р. Нурлыгаянов // Зерновые культуры, 2001. – № 2. – С. 14.

5. Ismagilov R.R. Die Veränderung der Backeigenschaften des Winterrogenkorns während des Reifevorgangs unter den Bedingungen der Republik Baschkortostan / R.R.Ismagilov, T.N.Wanueschina // Getreidetechnologie (cereal technology), 61. Jahrgang Heft 2 März/April, 2007. – S. 94-97.

6. Karlsson, R. Pentosans in rye / R. Karlsson // Sveriges Utsadesforenings Tidskrift. – 1988. – V.98. – P. 213-225.

7. Weipert, D. A. Contribution to ensimation of the processing value of rye / D. A. Weipert // Getreide, Mehl und Brot, 1983. – V.37., №8. – P. 229-234.

8. Цыганкова, Н.В. Оценка хлебопекарных качеств зерна популяций озимой ржи с контрастной вязкостью водного экстракта / А.А. Гончаренко, А.С. Тимощенко, Н.С. Беркутова, С.А. Ермаков, А.В. Макаров, Т.В. Семенова, В.Н. Точилин, Е.Н. Лазарева, Н.В. Цыганкова, С.В. Крахмалев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2011. – №6. – С. 31-34.

9. Исмагилов, Р.Р. Изменчивость содержания водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи / Р.Р. Исмагилов // Достижения науки и техники АПК. – 2012.– №6. – С.35-36.

10. Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y. Cereal pentosans: Their ensimatin and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products // Cereal Chem. – 1987.–V. 64. – P. 30.

11. Исмагилов, Р.Р. Вязкость водного экстракта как показатель хлебопекарных качеств зерна ржи / Р.Р. Исмагилов, Д.С. Аюпов // Пути мобилизации биологических ресурсов, повышения продуктивности пашни, энергосбережения и производство конкурентоспособной сельскохозяйственной продукции. – Казань: Изд-во «Фолиантъ», 2005. – 492 с.

12. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с.

13. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

14. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна / Г.А. Егоров. – М.: Агропромиздат, 1985. – 334 с.

15. Исмагилов, Р.Р. Число падения зерна гибридов озимой ржи в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан / Р.Р. Исмагилов, Л.Ф.Гайсина // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2013.– №4.– С.13-15

16. Лындина, М. И. Актуальные проблемы качества ржи и пути их решения / М. И. Лындина // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г. - Краснодар: Совет. Кубань, 2008.– С 11-13.