Результаты исследований реологических и хлебопекарных показателей теста из цельносмолотого биоактивированного зерна овса голозерного в смеси с пшеничной мукой

Для повышения биологической ценности хлебных изделий, потребительских свойств новых продуктов используют технологические добавки, функциональные ингредиенты. К таким относится биоактивированный голозерный овес. Цель работы – оценить физические, реологические, хлебопекарные показатели теста смесей, полученных при смешивании овсяной муки (цельносмолотая из биоактивированного зерна) с высококачественной пшеничной мукой, по результатам фаринографического и хлебопекарного анализов. Установлено, что поведение теста зависит от типа ингредиентов (цельносмолотое зерно до и после биоактивации) и доли продуктов переработки овса (10, 20 %) в смесях: уменьшаются по отношению к пшеничной муке стойкость теста – на 3,0–7,0 мин, валориметрическая оценка – на 19–40 е. вал. и существенно растет разжижение теста. Реологические параметры теста (кроме разжижения) при использовании в смесях биоактивированного зерна незначительно ухудшаются по сравнению с небиоактивированным зерном: стойкость и валориметрическая оценка уменьшаются соответственно на 0,5–1,0 мин и на 1–7 е. вал. Данные процессы можно объяснить очень высокой амилолитической активностью зерна после проростания. В ходе испытаний установлено преимущество по общей хлебопекарной оценке в вариантах с использованием биоактивированного зерна овса, несмотря на то, что фаринограф фиксировал небольшое ухудшение физических параметров теста. Повышение объема хлеба (625 см3) и улучшение хлебопекарного качества (4,4 балла) в данном случае объясняются эффектом компенсационной способности смесительной силы пшеницы. Сорта голозерного овса Багет и Бекас по сравнению с пленчатым сортом Конкур в композиционных смесях показывают лучшие значения, характеризующие физические свойства теста и хлебопекарное качество: преимущество по стойкости на 1,0–3,0 мин, разжиже­нию – на 10–40 е. ф. и валориметрической оценке – на 4–17 е. вал., максимальный объем хлеба – 625 см3, хлебопекарная оценка – 4,4; после биоактивации зерна овса эта тенденция сохраняется.

1. Баталова Г. А., Красильников В. Н., Попов В. С., Сергеева С. С. Жирно-кислотный состав голозерного овса отечественной селекции // Российская сельскохозяйственная наука. 2018. № 4. С.13–15. DOI:10.31857/S250026270000549-8.

2. Баталова Г. А., Шевченко С. Н., Тулякова М. В., Русакова И. И., Железникова В. А., Лисицин Е. М. Селекция голозерного овса, ценного по качеству зерна // Российская сельскохозяйственная наука. 2016. № 5. С. 6–9.

3. Бутенко Л. И., Лигай Л. В. Исследование химического состава проросших семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4. С. 1128–1133.

4. Лоскутов И. Г., Полонский В. И. Селекция на содержание β-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52, № 4. С. 646–657.

5. Полонский В. И., Лоскутов И. Г., Сумина А. В. Оценка генотипов овса на содержание β-глюканов в зерне на основании его физических характеристик // Сельскохозяйственная биология. 2020. Т. 55, № 1. С. 42–52.

6. Полонский В. И., Сурин Н. А., Герасимов С. А., Липшин А. Г., Сумина А. В., Зюте С. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23(6). С. 683–690. DOI:10.18699/VJ19.541.

7. Чалдаев П. А., Зимичев А. В. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 22–23.

8. Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В., Шевченко С. Н., Баталова Г. А., Бишарев А. А. Использование зерна овса голозерного в хлебопечении // Достижения науки и техники. 2019. № 11(33). С. 74–77. DOI:10.24411/0235-2451-2019-11116.

9. Flander L. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality // LWT. 2007. N 5. Vol. 40. Р. 860–870. DOI:10.1016/j.lwt.2006.05.004.

10. Stewart D., McDougall G. Oat agriculture, cultivation and breeding targets: implications for human nutrition and health // British Journal of Nutrition. 2014. 112. P. 50–57. DOI:10.1017/S0007114514002736.