Кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, руководитель лабораторией технолого-аналитического сервиса.
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40
Candidate of Agricultural Sciences, leading researcher, head of the laboratory of technical and analytical service.
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; tel.: 8 (84676) 2-11-40
Кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, руководитель лаборатории серых хлебов.
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40
Candidate of Agricultural Sciences, leading researcher, head of the laboratory of brown bread.
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; tel.: 8 (84676) 2-11-40
Старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса.
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40
Senior researcher of the laboratory of brown bread.
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; tel.: 8 (84676) 2-11-40
Младший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса.
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40
Junior researcher of the laboratory of brown bread.
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; tel.: 8 (84676) 2-11-40
В настоящее время актуальны исследования, направленные на увеличение питательной ценности и улучшение качества ржаных хлебобулочных изделий для удовлетворения запросов покупателей. Хлебопекарные достоинства ржаной муки, структурно-механические характеристики теста (вязкостные и реологические) зависят от содержания некрахмальных полисахаридов - пентозанов, а именно водорастворимой их части. Цель наших исследований - оценить взаимосвязь водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи и массы зерна и установить влияние данного показателя на хлебопекарные параметры ржаной муки: вязкость водно-мучной суспензии и объемный выход хлеба. Объектом исследований были взяты сорта и перспективные линии озимой ржи. Содержание некрахмальных полисахаридов в зерне озимой ржи за годы исследований в зависимости от сорта и внешних условий варьировало незначительно. Сорт озимой ржи Роксана и линия ГК-90 в 2016 и 2017 гг. сформировали более высокие показатели - 2,74-2,90%; низкое значение данного признака отмечено у сорта Презент. Оценка коэффициентов вариации показала, что некрахмальные полисахариды под влиянием генотипических и средовых факторов характеризуются слабой изменчивостью CVf = 8,2%. Опыты подтверждают, что при выпечке ржаного хлеба водорастворимые пентозаны выполняют определенные функции: поглощают воду, увеличивают вязкость теста и улучшают формоустойчивость хлеба. Установлена достоверная корреляция между содержанием водорастворимых пентозанов и массой зерна в условиях 2016 (r = -0,90*) и 2017 (r = -0,88**) гг. Выяснено, что данный признак в годы исследований не коррелировал с вязкостью водно-мучной суспензии, но был достоверно связан с объемным выходом хлеба (r = 0,46*). Низкая ферментативная активность у изучаемых сортов ржи в 2016 и 2017 гг. отразилась на хлебопекарных достоинствах озимой ржи: максимальный объем хлеба составил 510-575 см3, минимальный - 470-485 см3. Наибольшее количество некрахмальных полисахаридов в зерне также наблюдалось в эти годы.
Currently the research aimed to improve nutritional value and quality of rye bakery products to meet customers' needs is of great urgency. The baking traits of rye flour, the structural and mechanical characteristics of the dough (viscous and rheological) depend on the content of non-starch polysaccharides (pentosanes) namely, their water-soluble part. The purpose of our research is to assess correlation between water-soluble pentosanes in winter rye kernels and kernel weight and to establish the effect of this indicator on the baking parameters of rye flour, i. e. viscosity of water-flour suspension and bread yield. The objects of research were winter rye varieties and promising lines. The content of non-starch polysaccharides in winter rye grain throughout the years of research slightly varied depending on the variety and weather conditions. In 2016 and 2017 the winter rye variety “Roksana” and the line “GK-90” formed high rates of 2.74-2.90%, the variety “Prezent” showed a low value of this characteristic. Estimation of the variation coefficients showed that non-starch polysaccharides influence by genotypic and environmental factors are characterized by low variability CVf = 8.2%. The experiments confirm that when baking rye bread, water-soluble pentosanes perform the following functions: they absorb water, increase the viscosity of the dough, and improve the dimensional stability of bread. There was established a significant correlation between the content of water-soluble pentosanes and grain weight under the conditions of the years 2016 (r = -0.90*) and 2017 (r = -0.88**). It was found that for the years of research, this trait did not correlate with the viscosity of the water-flour suspension, but was significantly associated with bread yield (r = 0.46*). Low enzymatic activity in the studied rye varieties in 2016 and 2017 affected the baking advantages of winter rye. The maximum bread yield was 510-575 cm3, the minimum bread yield was 470-485 cm3. There was also the greatest number of non-starch polysaccharides in kernels during these years.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.