доктор технических наук, доцент, профессор кафедры биотехнологии и инжиниринга
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, д. 62/45
Doctor of Technical Sciences, docent, Professor of the Department of Biotechnology and Engineering
620144, Ekaterinburg, 8-th of March/NarodnayaVolya Str., 62/45
старший преподаватель кафедры биотехнологии и инжиниринга
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, д. 62/45
Senior Lecturer at the Department of Biotechnology and Engineering
620144, Ekaterinburg, 8-th of March/NarodnayaVolya Str., 62/45
В исследовательской литературе изучается влияние разных видов излучения на жизнеспособность и безопасность зерновых культур. При этом выявлен выборочный подход к проблематике использования излучения и других абиотических факторов исходя из поставленных целей для использования в растениеводстве или в пищевой промышленности, что определило комплексность представленной работы в оценке влияния низких доз γ-излучения на технологические свойства зерна, муки и хлеба с учетом многофакторности: разные дозы γ-излучения, контролируемое проращивание, цельный помол зерна. Первичный объект исследования – зерна мягкой яровой пшеницы Ирень. Зерна пшеницы облучали в ООО «РЦОТ «Эра» на установке РТУ-3000. Проращивание осуществляли в контролируемых условиях. Оценено влияние увеличения дозы излучения до 20 Гр на усиление кинетики прорастания зерен и на увеличение стекловидности зерна. Выяснено, что биоактивированное излучением пророщенное зерно пшеницы, отличаемое повышенной питательной ценностью, возможно использовать как сырье для производства муки и в хлебопечении. Полученная мука отличается низкой влажностью – 9,1–9,2 %, что способствует ее лучшей хранимоспособности. Охарактеризованы закономерности формирования равномерной пористости, плотного и эластичного мякиша хлеба в образцах цельносмолотого пшеничного хлеба из зерна, обработанного низкими дозами излучения за счет бóльшего количества клейковины (36,0–36,3 %) и ее хорошего качества, упруго-пластических свойств теста. Обнаружено, что в образцах хлеба из пророщенного зерна за счет высокого качества клейковины (75–80 ед. ИДК) при более низких показателях пористости по сравнению с хлебом из непророщенного зерна органолептические показатели хлеба полностью соответствуют установленным требованиям для обойного пшеничного хлеба. Результаты данного этапа исследования показывали целесообразность применения низких доз излучения, проращивания и использования цельносмолотой муки для формирования потребительской ценности пшеничного хлеба.
The research literature studies the effect of different types of radiation on the viability and safety of grain crops. At the same time, there has been found a selective approach to the problem of using radiation and other abiotic factors, based on the goals in plant growing or in the food industry, which determined the complexity of the current work in estimating the effect of low doses of γ-radiation on the technological properties of grain, flour and bread, taking into account different doses of γ-radiation, controlled germination, whole grain milling. The primary object of the study was the grain of spring common wheat variety ‘Iren’. The wheat grains were irradiated at the “Era” RCOHS” using the RTU-3000 unit. Germination was carried out under controlled conditions. There has been estimated the effect of increasing the radiation dose to 20 Gy on enhancing the kinetics of grain germination and increasing the hardiness of the grain. There has been found that sprouted wheat grain bioactivated by radiation, which has improved nutritional value, can be used as a raw material for flour production and in bread baking. The obtained flour is of low moisture 9.1–9.2 %, which provides its better storage. There have been characterized regularities of uniform porosity, dense and elastic crumb of bread in whole-ground wheat bread samples baked from grain treated with low doses of radiation due to the greater amount of gluten (36.0–36.3 %) and its good quality, elastic properties of the dough. There has been found that in bread samples made from sprouted grain, due to the high quality of gluten (75–80 units of IDK) with lower porosity values compared to bread made from non-sprouted grain, the organoleptic properties of the bread fully comply with the established requirements for whole wheat bread. The results of the current study have shown the feasibility of using low doses of radiation, germination, and the use of whole-ground flour to form the consumer value of wheat bread.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.