zhrosЗерновое хозяйство РоссииGrain Economy of Russia2079-87252079-8733Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Аграрный научный центр "Донской»zhros-279Research ArticleРАСТЕНИЕВОДСТВО И СЕЛЕКЦИЯPLANT-GROWING AND PLANT-BREEDINGСРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА СОРТА И ГИБРИДОВ ОЗИМОЙ РЖИCOMPARATIVE ASSESSMENT OF BAKING QUALITY OF VARIETIES AND HYBRIDS OF WINTER RYEИсмагиловР. Р.IsmagilovR. R.

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедры растениеводства, кормопроизводства и плодоовощеводства.

450001, Уфа, 50-летия Октября, 34, тел.: 8 (347) 2280734

Doctor of Agricultural Sciences, professor, head of the department of plant-growing, forage production and horticulture.

450001, Ufa, 50-th anniver. of October, 34; tel.: 8 (347) 2280734

ismagilovr_bsau@mail.ruГайсинаЛ. Ф.GaysinaL. F.

Аспирант кафедры растениеводства, кормопроизводства и плодооовощеводства.

450001, Уфа, 50-летия Октября, 34, тел.: 8 (347) 2280734

Post graduate student of the department of plant-growing, forage production and horticultureю

450001, Ufa, 50-th anniver. of October, 34; tel.: 8 (347) 2280734

ismagilovr_bsau@mail.ruФГБОУ ВПО Башкирский ГАУРоссияFSBEI HPE Bashkiriya SAURussian Federation2015310520180517Copyright © Исмагилов Р.Р., Гайсина Л.Ф., 20182018Исмагилов Р.Р., Гайсина Л.Ф.Ismagilov R.R., Gaysina L.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.zhros.online/jour/article/view/279

Изложены результаты исследований хлебопекарных качеств зерна популяционного сорта Чулпан 7 и гибридов F1 озимой ржи. Показано, что хлебопекарные свойства зерна гибридов на уровне или несколько выше зерна сорта Чулпан 7. Число падения зерна гибридов в годы исследования было высокое и выше по сравнению с сортом Чулпан 7. Наибольшее значение числа падения  зерна гибрида Guttino. Содержание водорастворимых пентозанов в зерне гибрида Picasso на уровне сорта Чулпан 7. Среди изученных гибридов наиболее высоким было содержание водорастворимых пентозанов в зерне гибрида Guttino, а наименьшее количество – в зерне гибрида Brasetto. Отмечено значительное влияние содержания водорастворимых пентозанов в зерне гибридов озимой ржи на формоустойчивость хлеба. С повышением содержания в зерне гибрида водорастворимых пентозанов формоустойчивость хлеба закономерно увеличивается. Количественно описана форма влияния содержания водорастворимых пентозанов на формоустойчивость хлеба. При увеличении содержания водорастворимых пентозанов в зерне на 1 процент формоустойчивость хлеба повышается на 0,102 ед. Водорастворимые пентозаны в зерне гибридов оказывают  некоторое отрицательное влияние на объем хлеба. Сравнительно высокой кинематической вязкостью водного экстракта обладает зерно гибрида Guttino  и низкой вязкостью – гибрида Brasetto. Формоустойчивость хлеба повышается по мере увеличения вязкости водного экстракта зерна.  Отмечена возможность использования вязкости водного экстракта для количественной оценки содержания водорастворимых пентозанов и соответственно хлебопекарных свойств зерна гибридов F1 озимой ржи. Качество хлеба из зерна изученных гибридов ржи по ряду показателей отличаются от популяционного сорта Чулпан 7 и между собой. Формоустойчивость хлеба из зерна гибридов озимой ржи очень высокая. Среди гибридов наименьшей формоустойчивостью хлеба обладает гибрид Brasetto. Наиболее высокий объем хлеба у гибрида Visello и наименьший – у гибрида Picasso и сорта Чулпан 7. У хлеба из зерна гибрида Picasso поверхность корки гладкая, без крупных трещин, а у сорта Чулпан 7–  гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет корки хлеба у гибрида Picasso темно-коричневый, а у сорта Чулпан 7 и остальных гибридов варьировал от светло-коричневой до темно-коричневой. Форма хлеба всех гибридов и сорта правильная, круглая, нерасплывчатая. Хлеб гибрида Picasso обладал достаточно равномерной пористостью с небольшими пустотами, сорта Чулпан 7 – равномерной, без пустот и признаков закала.

The article represents the results of study of baking quality of popular varieties ‘Chulpan 7’ and hybrids F1 of winter rye. It’s shown that baking traits of grain hybrids are the same or a bit better of the variety ‘Chulpan 7’. Grain falling number of the hybrids was higher compared with the variety ‘Chulpan 7’. The hybrid ‘Guttino’ possessed the greatest grain falling number. The varieties ‘Picasso’ and ‘Chulpan 7’ possess the same amount of water soluble pentosans in grain.  Among studies hybrids the hybrid ‘Guttino’ had the largest amount of water soluble pentosans in grain, but the hybrid ‘Brasetto’ had the smallest one. It was shown that a content of water soluble pentosans in winter rye grain had a significant effect on dimensional stability of bread. The larger amount of water soluble pentosans in grain increases dimensional stability of bread. The amount of the effect of water soluble pentosans on dimensional stability of bread is given in figures. If the amount of water soluble pentosans in grain is up to 1%, dimensional stability of bread is up to 0,102. Water soluble pentosans in grain of the hybrids have a slight negative effect on the volume of bread. Grain of the hybrid ‘Guttino’ possesses a comparatively high kinetic viscosity of aqueous extraction, but the hybrid ‘Brasetto’ possesses a low one. Increase of viscosity of aqueous extraction in grain increases dimensional stability of bread. It is shown a possibility to use viscosity of aqueous extraction for quantitative assessment of an amount of water soluble pentosans and baking traits of winter rye hybrids F1. Bread quality of the studied rye hybrids differ from the popular variety ‘Chulpan 7’ and among themselves in some traits. Among the hybrids ‘Brasetto’ possesses the smallest dimensional stability of bread. The hybrid ‘Visello’ has the largest loaf volume; the hybrids ‘Picasso’ and ‘Chulpan 7’ have the smallest one. Crust of bread baked from the grain of the hybrid ‘Picasso’ is smooth, without large cracks, the variety ‘Chulpan 7’ has a smooth, without large cracks crust. The bread crust of the hybrid ‘Picasso’ is of dark brown color, that of the hibrid ‘Chulpan 7’ and the others is from light brown to dark brown. Bread made from all these hybrids is of proper, round, not vague form. Bread baked from the hybrid ‘Picasso’ possesses a uniform porosity with small voids; bread of the variety ‘Chulpan 7’ is uniform, without any voids. 

рожьгибриды F1сортхлебопекарные качествачисло паденияпентозанывязкость водного экстрактаryehybrids F1varietybaking quality (trait)falling numberpentosansviscosity of aqueous extractionReferencesГоленков, В.Ф. Проблемы качества и пищевой ценности зерна ржи / В.Ф. Голенков // Проблемы исследования и повышения качества ржи в СССР. – М., 1971.– Вып.72. – С. 27-39.Golenkov V.F. Problems of quality and nutritional value of rye // Problems of research and rye quality increase in the USSR / V.F. Golenkov. – М., 1971.– Iss.72. – P. 27-39.Гончаренко, А.А. Оценка хлебопекарных качеств зерна озимой ржи по вязкости водного экстракта / А.А. Гончаренко, Р.Р. Исмагилов, И.С. Беркутова, Т.Н. Ванюшина, Д.С. Аюпов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2005 – № 1. – С. 6-9.Goncharenko, A.A. Assessment of bakery traits of winter rye due to viscosity of water extract/ A.A. Goncharenko, R.R. Ismagilov, I.S. Berkutova, T.N. Vanyushina, D.S. Ayupov // Reports of Russian Academy of Agricultural Sciences. – 2005 –- № 1. – P. 6-9.Гончаренко, А.А. Селекционная оценка инбредных линий ржи по признакам качества зерна / А.А. Гончаренко, Н.С. Беркутова, Е.Н. Лазарева, С.А. Ермаков, А.В. Макаров, Т.В. Семенова, В.Н. Точилин, А.С. Тимощенко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2009. – №1. – С. 42-46.Goncharenko, A.A. Breeding assessment of inbred lines of rye according to grain quality traits / A.A. Goncharenko, N.S. Berkutova, E.N. Lasareva, S.A. Ermakov, A.V. Makarov, T.V. Semenova, V.N. Tochilin, A.S. Timoshenko // Vestnik of Russian Academy of Agricultural Sciences. – 2009. – №1. – P.42-46.Исмагилов, Р.Р. Урожайность и хлебопекарные качества зерна озимой ржи при различных сроках уборки / Р.Р. Исмагилов, Р.Р. Нурлыгаянов // Зерновые культуры, 2001. – № 2. – С. 14.Ismagilov, R.R. Productivity and bakery traits of winter rye under different terms of harvesting / R.R. Ismagilov, R.R. Nurlygayanov// Grain Crops, 2001. – № 2. – P. 14.Ismagilov R.R. Die Veränderung der Backeigenschaften des Winterrogenkorns während des Reifevorgangs unter den Bedingungen der Republik Baschkortostan / R.R.Ismagilov, T.N.Wanueschina // Getreidetechnologie (cereal technology), 61. Jahrgang Heft 2 März/April, 2007. – S. 94-97.Ismagilov, R.R. Die Veränderung der Backeigenschaften des Winterrogenkorns während des Reifevorgangs unter den Bedingungen der Republik Baschkortostan / R.R.Ismagilov, T.N. Wanueschina // Getreidetechnologie (cereal technology), 61. Jahrgang Heft 2 März / April, 2007. – P. 94-97.Karlsson, R. Pentosans in rye / R. Karlsson // Sveriges Utsadesforenings Tidskrift. – 1988. – V.98. – P. 213-225.Karlsson, R. Pentosans in rye / R. Karlsson // Sveriges Utsadesforenings Tidskrift. – 1988. – V.98. – P. 213-225.Weipert, D. A. Contribution to ensimation of the processing value of rye / D. A. Weipert // Getreide, Mehl und Brot, 1983. – V.37., №8. – P. 229-234.Weipert, D. A. Contribution to estimation of the processing value of rye / D. A. Weipert // Getreide, Mehl und Brot, 1983. – V.37., №8. – P. 229-234.Цыганкова, Н.В. Оценка хлебопекарных качеств зерна популяций озимой ржи с контрастной вязкостью водного экстракта / А.А. Гончаренко, А.С. Тимощенко, Н.С. Беркутова, С.А. Ермаков, А.В. Макаров, Т.В. Семенова, В.Н. Точилин, Е.Н. Лазарева, Н.В. Цыганкова, С.В. Крахмалев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2011. – №6. – С. 31-34.Tsygankova, N.V. Assessment of bakery traits of winter rye with a contrast viscosity of aqueous extraction / A.A. Goncharenko, A.S. Timoshenko, N.S. Berkutova, S.A. Ermakov, A.V. Makarov, T.V. Semenova, V.N. Tochilin, E.N. Lasareva, N.V. Tsygankova, S.V. Krakhmalev // Vestnik of Russian Academy of Agricultural Sciences. – 2011. – №6. – P. 31-34.Исмагилов, Р.Р. Изменчивость содержания водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи / Р.Р. Исмагилов // Достижения науки и техники АПК. – 2012.– №6. – С.35-36.Ismagilov, R.R. Variability of content of water soluable pentosans in winter rye / R.R. Ismagilov // Achievements of science and technique in AIC. – 2012.– №6. – P.35-36.Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y. Cereal pentosans: Their ensimatin and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products // Cereal Chem. – 1987.–V. 64. – P. 30.Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y. Cereal pentosans: Their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products // Cereal Chem. – 1987.–V. 64. – P. 30.Исмагилов, Р.Р. Вязкость водного экстракта как показатель хлебопекарных качеств зерна ржи / Р.Р. Исмагилов, Д.С. Аюпов // Пути мобилизации биологических ресурсов, повышения продуктивности пашни, энергосбережения и производство конкурентоспособной сельскохозяйственной продукции. – Казань: Изд-во «Фолиантъ», 2005. – 492 с.Ismagilov, R.R. Viscosity of aqueous extraction as a rye baking trait/ R.R. Ismagilov, D.S. Ayupov // Ways of mobilization of biologic resources, productivity increase, energy savings and production of competitive agricultural products. – Kazan: Publ. «Foliant», 2005. – 492 p.Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с.Berkutova, N.S. Methods of assessment and formation of grain quality. – М.: Rosagropromizdat, 1991. – 206 p.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.Puchkova, L.I. Laboratory book on technology of bakery production. – St.P.: GIORD, 2004. – 264 p.Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна / Г.А. Егоров. – М.: Агропромиздат, 1985. – 334 с.Egorov, G.A. Technologic properties of grain/ G.A. Egorov. - М.: Agropromizdat, 1985. – 334 p.Исмагилов, Р.Р. Число падения зерна гибридов озимой ржи в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан / Р.Р. Исмагилов, Л.Ф.Гайсина // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2013.– №4.– С.13-15Ismagilov, R.R. Falling number of grain of winter rye hybrids under the conditions of the southern forestry steppe in the Republic of Bashkortostan / R.R. Ismagilov, L.F. Gaysina // Vestnik of Bashkortostan state Agrarian University. – 2013.– №4.– P.13-15Лындина, М. И. Актуальные проблемы качества ржи и пути их решения / М. И. Лындина // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г. - Краснодар: Совет. Кубань, 2008.– С 11-13.Lyndina, M.I. Urgent problems of rye quality and ways of solving / M.I. Lyndina // Collection of reports of All-Russian science-practical conference “Modern methods, means and standards in the assessment of grain quality and grain products”, 9-13 June, 2008. – Krasnodar: Sovet. Kuban, 2008. – P.11-13.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.