zhrosЗерновое хозяйство РоссииGrain Economy of Russia2079-87252079-8733Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Аграрный научный центр "Донской»10.31367/2079-8725-2023-85-2-41-49zhros-2300Research ArticleСЕЛЕКЦИЯ И СЕМЕНОВОДСТВО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙPLANT BREEDING AND SEED PRODUCTION OF AGRICULTURAL CROPSИзучение хлебопекарных свойств сортов озимой твердой пшеницыStudy of baking properties of the winter durum wheat varietieshttps://orcid.org/0000-0003-3388-1548КравченкоН. С.KravchenkoN. S.

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории биохимической оценки селекционного материала и качества зерна

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

Candidate of Biological Sciences, senior researcher of the laboratory for biochemical estimation of breeding material and seed quality

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

ninakravchenko78@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8506-8711ИгнатьеваН. Г.IgnatievaN. G.

техник-исследователь лаборатории биохимической оценки селекционного материала и качества зерна

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

research technician of the laboratory for biochemical estimation of breeding material and seed quality

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

https://orcid.org/0000-0002-3969-1166Алты-СадыхЮ. Н.Alty-SadykhYu. N.

техник-исследователь лаборатории биохимической оценки селекционного материала и качества зерна

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

research technician of the laboratory for biochemical estimation of breeding material and seed quality

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

https://orcid.org/0000-0001-6354-4134ВасюшкинаН. Е.VasyushkinaN. E.

техник-исследователь лаборатории биохимической оценки селекционного материала и качества зерна

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

research technician of the laboratory for biochemical estimation of breeding material and seed quality

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

https://orcid.org/0000-0002-2216-3164СамофаловаН. Е.SamofalovaN. E.

кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства пшеницы твердой озимой

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

Candidate of Agricultural Sciences, leading researcher of the laboratory for winter durum wheat breeding and seed production

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

https://orcid.org/0000-0003-4041-0322ИличкинаН. П.IlichkinaN. P.

кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства пшеницы твердой озимой

347740, Ростовская обл., г. Зерноград, ул. Научный городок, д. 3

Candidate of Agricultural Sciences, leading researcher of the laboratory for winter durum wheat breeding and seed production

347740, Rostov region, Zernograd, Nauchny Gorodok Str., 3

ФГБНУ «Аграрный научный центр «Донской»РоссияFSBSI Agricultural Research Center “Donskoy”Russian Federation202301062023024149Copyright © Кравченко Н.С., Игнатьева Н.Г., Алты-Садых Ю.Н., Васюшкина Н.Е., Самофалова Н.Е., Иличкина Н.П., 20232023Кравченко Н.С., Игнатьева Н.Г., Алты-Садых Ю.Н., Васюшкина Н.Е., Самофалова Н.Е., Иличкина Н.П.Kravchenko N.S., Ignatieva N.G., Alty-Sadykh Y.N., Vasyushkina N.E., Samofalova N.E., Ilichkina N.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.zhros.online/jour/article/view/2300

В работе представлены результаты изучения реологических и хлебопекарных свойств четырех сортов озимой твердой пшеницы в смесях с мягкой пшеницей. Целью исследований было изучение реологических свойств теста и оценка хлебопекарных достоинств сортов озимой твердой пшеницы селекции ФГБНУ «АНЦ «Донской» в смеси с озимой мягкой пшеницей и в чистом виде. В качестве экспериментального материала использовали зерно 4 сортов озимой твёрдой пшеницы: Кристелла, Амазонка, Эйрена, Яхонт, урожая 2019–2021 годов. Смеси муки твердой и мягкой пшеницы готовили по массе 10, 30, 50, 70 и 90 % каждого сорта твердой пшеницы соответственно. Провели исследования физических и реологических свойств теста и лабораторную выпечку хлеба из муки данных сортов в смеси с мукой озимой мягкой пшеницы Универ в соответствии с методическими указаниями. Помол образцов осуществляли с использованием мельницы МЛУ-202 Бюллер. Математическую обработку полученных результатов выполнили по Б. А. Доспехову с использованием MS Excel 2010. В результате проведенных исследований установлено, что применение сортов озимой твёрдой пшеницы Кристелла и Амазонка при выпечке хлебных изделий в смесях с мягкой пшеницей Универ дает положительный результат при смешивании в соотношении 10:90 (%); 30:70 (%); 50:50 (%). Большое значение имеет не только качество зерна используемой твердой пшеницы, но и комплементарный подбор сорта улучшителя и улучшаемого сорта мягкой пшеницы. Сорта озимой твердой пшеницы Эйрена и Яхонт могут быть использованы для улучшения муки мягкой пшеницы, а также в самостоятельном виде для хлебопечения. Применение фаринографического анализа в селекции озимой твердой пшеницы позволяет выделить образцы с необходимой выраженностью реологических и физических свойств теста. Селекцию твердой пшеницы можно вести по двум направлениям: на качество макаронных изделий и хлебопекарные свойства.

The current paper has presented the study results of rheological and baking properties of 4 winter durum wheat varieties in mixtures with common wheat. The purpose of the study was to research the rheological properties of the dough and estimate the baking qualities of winter durum wheat varieties of the FSBSI “ARC “Donskoy” mixed with winter common wheat and in its pure form. The objects of the study were 4 varieties ‘Kristella’, ‘Amazonka’, ‘Eirena’, ‘Yakhont’ grown in the competitive variety testing of the laboratory for breeding and seed production of winter durum wheat in 2019–2021. In the preparation of mixtures, there has been used the winter common wheat variety ‘Univer’. There was added 10 %, 30 %, 50 %, 70 %, 90 % of each durum wheat variety to the flour of the variety ‘Univer’. The laboratory baking was carried out in accordance with the method, a non-dough method with repeated kneading. The physical and rheological properties of the mixtures were determined using a farinograph. The configuration of the farinogram was estimated according to the method proposed by Vasilchuk N. S. The varietal grinding of the samples was carried out on an MLU-202 Buller mill. Mathematical and statistical processing of the study results was performed according to B. A. Dospekhov using MS Excel 2010. There has been found out that the winter common wheat variety ‘Kristella’ is most appropriate to use in mixtures with common wheat, but not more than 50%. The rheological and baking properties of the winter durum wheat variety ‘Amazonka’ in a mixture with common wheat of the variety ‘Univer’ were most fully revealed at a ratio of 10–50%. The winter durum wheat varieties ‘Eirena’ and ‘Yakhont’ can be used to improve common wheat flour, as well as in an independent form for baking. In the process of current study, there have been established the varietal differences in rheological and baking properties. The use of farinographic analysis in winter durum wheat breeding made it possible to identify samples with the required severity of the rheological and physical properties of the dough. Selection of durum wheat can be carried out in two such directions as pasta quality and baking properties.

Triticum durum Desfсортразжижение теставалориметрическая оценкаобъемный выход хлебаTriticum durum Desfvarietydough dilutionvalorimetric estimationvolume yieldReferencesВасильчук Н. С., Гапонов С. Н., Еременко Л. В., Поршикова Т. М., Попова В. М., Цетва Н. М., Шутарева Г. И. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Triticum durum Desf.) // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. No 3. С. 34–40.Vasil'chuk N. S., Gaponov S. N., Eremenko L. V., Porshikova T. M., Popova V. M., Tsetva N. M., Shutareva G. I. Otsenka prochnosti kleikoviny v protsesse selektsii tverdoi pshenitsy (Triticum durum Desf.) [Estimation of gluten strength in the breeding process of durum wheat (Triticum durum Desf.)] //Agrarnyi vestnik Yugo-Vostoka. 2009. No 3. S. 34–40.Ляпунова О. А. Селекция твердой пшеницы в Италии // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. No 5(1). С. 19–34. DOI: 10.18699/Letters2019-5-3.Lyapunova O. A. Selektsiya tverdoi pshenitsy v Italii [Durum wheat breeding in Italy] // Pis'ma v Vavilovskii zhurnal genetiki i selektsii. 2019. No 5(1). S. 19–34. DOI: 10.18699/Letters2019-5-3.Полонский В. И., Лоскутов И. Г., Сумина А. В. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. No 22(3). С. 343–352. DОI: 10.18699/VJ18.370.Polonskii V. I., Loskutov I. G., Sumina A. V. Selektsiya na soderzhanie antioksidantov v zerne kak perspektivnoe napravlenie dlya polucheniya produktov zdorovogo pitaniya [Breeding for the content of antioxidants in grain as a promising direction to obtain healthy foods] // Vavilovskii zhurnal genetiki i selektsii. 2018. No 22(3). S. 343–352. DOI: 10.18699/VJ18.370Сергачева Е. С., Терновской Г. В. Исследование возможности использования муки 2-го сорта из пшеницы дурум в технологии производства пшеничного хлеба [Электронный ресурс] //Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. No 2. C. 215–223. URL: http://openbooks.ifmo.ru/ru/article/7383/issledovanie_voz.mozhnosti_ispolzovaniya_muki_2go_sortaiz_pshenicy_durum_v_tehnologii_proizvodstvapshenichnogo_hleba.html.Sergacheva E. S., Ternovskoi G. V. Issledovanie vozmozhnosti ispol'zovaniya muki 2-go sorta iz pshenitsy durum v tekhnologii proizvodstva pshenichnogo khleba [Research on the possibility of using durum wheat flour of the 2nd grade in the technology of wheat bread production] [Elektronnyi resurs] //Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. 2010. No 2. C. 215–223. URL: http://openbooks.ifmo.ru/ru/article/7383/issledovanie_voz.mozhnosti_ispolzovaniya_muki_2go_sortaiz_pshenicy_durum_v_tehnologii_proizvodstvapshenichnogo_hleba.html.Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В. Влияние сортовых особенностей твердой пшеницы на технологические и хлебопекарные качества муки при смешивании с мягкой пшеницей // Зерновое хозяйство России. 2021. No 6(78). С. 67–72. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-67-72.Shabolkina E. N., Anisimkina N. V. Vliyanie sortovykh osobennostei tverdoi pshenitsy na tekhnologicheskie i khlebopekarnye kachestva muki pri smeshivanii s myagkoi pshenitsei [Effect of varietal characteristics of durum wheat on the technological and baking qualities of flour when mixed with common wheat] // Zernovoe khozyaistvo Rossii. 2021. No 6(78). S. 67–72. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-67-72.Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Технологические и хлебопекарные качества твердой пшеницы // Зерновое хозяйство России. 2017. No 5(53). С. 40–43.Shabolkina E. N., Mal'chikov P. N., Myasnikova M. G. Tekhnologicheskie i khlebopekarnye kachestva tverdoi pshenitsy [Technological and baking qualities of durum wheat] // Zernovoe khozyaistvo Rossii. 2017. No 5 (53). S. 40–43.Шаболкина Е. Н., Мясникова М. Г., Мальчиков П. Н., Пронович Л. В. Возможности использования зерна твердой пшеницы в хлебопекарной промышленности // Зернобобовые и крупяные культуры. 2016. No 4 (20). С. 90–97.Shabolkina E. N., Myasnikova M. G., Mal'chikov P. N., Pronovich L. V. Vozmozhnosti ispol'zovaniya zerna tverdoi pshenitsy v khlebopekarnoi promyshlennosti [Possibilities of using durum wheat grain in the baking industry] // Zernobobovye i krupyanye kul'tury. 2016. No 4 (20). S. 90–97.Штейнберг Т. С., Шведова О. Г., Кандроков Р. Х., Болотов В. И. Выбор цветовых характеристик для разработки метода идентификации примеси муки из мягкой пшеницы в муке из твердой пшеницы // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. No 12 (158). С. 175–181.Shteinberg T. S., Shvedova O. G., Kandrokov R. Kh., Bolotov V. I. Vybor tsvetovykh kharakteristik dlya razrabotki metoda identifikatsii primesi muki iz myagkoi pshenitsy v muke iz tverdoi pshenitsy [Selection of color characteristics for the development of a method to identify an impurity of common wheat flour in durum wheat flour] // Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2017. No 12 (158). S. 175–181.Pogna N. E., Gazza L., Corona V., Zanin R., Niglio A., Mie E., Palumbo M., Boggini G. Puroindolines and kernel hardness in wheat species. // Wheat quality elucidation: the Bushuk legacy. AACC, St. Paul, MN, USA. 2002. P. 155–169.Pogna N. E., Gazza L., Corona V., Zanin R., Niglio A., Mie E., Palumbo M., Boggini G. Puroindolines and kernel hardness in wheat species. // Wheat quality elucidation: the Bushuk legacy. AACC, St. Paul, MN, USA. 2002. P. 155–169.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.