Е. Н. Шаболкина, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; e-mail: samniish@mail.ru
E. N. Shabolkina, Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; e-mail: samniish@mail.ru
С. Н. Шевченко, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, директор
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; e-mail: samniish@mail.ru
S. N. Shevchenko, Doctor of Agricultural Sciences, professor, academician of RAS, head of the SamRC RAS
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; e-mail: samniish@mail.ru
Н. В. Анисимкина, старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; e-mail: samniish@mail.ru
N. V. Anisimkina, senior researcher of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41; e-mail: samniish@mail.ru
Для повышения биологической ценности хлебных изделий, потребительских свойств новых продуктов используют технологические добавки, функциональные ингредиенты. К таким относится биоактивированный голозерный овес. Цель работы – оценить физические, реологические, хлебопекарные показатели теста смесей, полученных при смешивании овсяной муки (цельносмолотая из биоактивированного зерна) с высококачественной пшеничной мукой, по результатам фаринографического и хлебопекарного анализов. Установлено, что поведение теста зависит от типа ингредиентов (цельносмолотое зерно до и после биоактивации) и доли продуктов переработки овса (10, 20 %) в смесях: уменьшаются по отношению к пшеничной муке стойкость теста – на 3,0–7,0 мин, валориметрическая оценка – на 19–40 е. вал. и существенно растет разжижение теста. Реологические параметры теста (кроме разжижения) при использовании в смесях биоактивированного зерна незначительно ухудшаются по сравнению с небиоактивированным зерном: стойкость и валориметрическая оценка уменьшаются соответственно на 0,5–1,0 мин и на 1–7 е. вал. Данные процессы можно объяснить очень высокой амилолитической активностью зерна после проростания. В ходе испытаний установлено преимущество по общей хлебопекарной оценке в вариантах с использованием биоактивированного зерна овса, несмотря на то, что фаринограф фиксировал небольшое ухудшение физических параметров теста. Повышение объема хлеба (625 см3) и улучшение хлебопекарного качества (4,4 балла) в данном случае объясняются эффектом компенсационной способности смесительной силы пшеницы. Сорта голозерного овса Багет и Бекас по сравнению с пленчатым сортом Конкур в композиционных смесях показывают лучшие значения, характеризующие физические свойства теста и хлебопекарное качество: преимущество по стойкости на 1,0–3,0 мин, разжижению – на 10–40 е. ф. и валориметрической оценке – на 4–17 е. вал., максимальный объем хлеба – 625 см3, хлебопекарная оценка – 4,4; после биоактивации зерна овса эта тенденция сохраняется.
In order to improve the biological value of bakery products and consumer properties of new products, there are used the technological additives and functional ingredients, which include bioactivated hulless oats. The purpose of the current work was to estimate the physical, rheological, baking parameters of the dough mixtures obtained by mixing oat flour (wholemeal flour from bioactivated grain) with high-quality premium wheat flour according to the farinographic results and baking analysis. There has been experimentally established that the indicators characterizing the behavior of the dough varied depending on the type of ingredients (wholemeal grain before and after bioactivation) and the proportion of oat processing products (10, 20 %) in the composite mixtures. Dough resistance has decreased on 3.0–7.0 min to wheat flour, valorigraphic estimation at 19–40 u.v. and dough dilution increases significant on 60–160 u.f. The physical properties of the dough when used in mixtures of bioactivated grains slightly have deteriorated compared to non-bioactivated grains: dough resistance and valorigraphic estimation reduced on 0.5–1.0 min and 1–7 u.v., respectively, except for the dough dilution, which improved on 22.0–29.0 %. These processes can be explained by the very high amylolytic activity of the grain after germination. During the trials, there was found an advantage in the general baking assessment in the options using bioactivated oat grain, even though the farinograph recorded a slight deterioration in the physical parameters of the dough. Volume yield was 425–625 cm3 (420–563 cm3 with non-bioactivated grain) and a baking assessment of 2.6–4.4 points versus 2.7–4.3 points. Volume yield increase and baking quality improvement in this case can be explained by the effect of the compensation ability of the mixing strength of wheat. The studied hulless oat varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’ in comparison with the chaffy variety ‘Konkur’ in mixtures have shown the best values characterizing the physical properties of the dough and baking quality. They possess better advantage in dough resistance on 1.0–3.0 min., dough dilution on 10–40 u.f. and valorigraphic estimation on 4–17 u.v. They produced 625 cm3 of maximum volume yield, their baking assessment was 4.4 and the tendency remains the same after bioactivation of oat grain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.