кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории технолого-аналитического сервиса,
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory for technical and analytical service,
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, директор СамНЦ РАН,
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Doctor of Agricultural Sciences, professor, academician of RAS, head of the SamRC RAS,
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса,
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
senior researcher of the laboratory for technical and analytical service,
446254, Samara region, v. of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
Голозерный овес является перспективной культурой для проращивания (биоактивации), т.е. это и технологическая добавка, и функциональный ингредиент, влияющий на биологическую ценность и потребительские свойства нового продукта. Цель работы – установить биохимический состав зерна овса голозерного после проведения процесса биоактивации и оценить состояние углеводно-амилазного комплекса зерна. Исследования проводили в течение 2018–2021 гг. на экспериментальной базе Самарского НИИСХ, изучались сорта овса: пленчатый Конкур, голозерные Багет и Бекас. Установлена в многолетних исследованиях высокая питательная ценность сортов овса голозерного Багет и Бекас: содержание белка на 4,5–4,8%, крахмала – на 33,0%, жира – на 27,0–39,0% больше по сравнению с пленчатым сортом Конкур, что говорит о больших перспективах в хлебопечении, возможностях использования данной культуры при производстве крахмала и масла. Отмечено, что в период биоактивации более активное и дружное проклевывание зерна, рост и развитие ростка до 1,5 мм у 80% семян наблюдалось у сортов голозерного овса. Экспериментально установлено, что создаваемые условия при проращивании (вода, тепло, воздух) способствуют снижению в зерне массовой доли белка на 5,4–8,8%, крахмала – на 19,5–22,9%, жиров – на 5,1–7,0% по сравнению с непророщенным зерном. А вследствие более активного прорастания голозерного овса и расход белковых веществ, полисахаридов и жиров в зерне сортов Багет и Бекас проходил более активно на 2,3–3,4%. Оценено состояние углеводно-амилазного комплекса: зерно голозерного овса в отличие от пленчатого характеризуется более низкой амилолитической активностью (вязкость 880–890 е. а. на амилографе Брабендера и «число падения» по Хагбергу–Пертену 348–354 с). Биоактивация зерна сильно повысила амилолитическую активность: максимум вязкости суспензии у сортов Багет и Бекас остановился на планке 105 е. а., число падения – на 75 с. Суммарная ферментативная активность амилаз выросла в абсолютном значении на 13,3–43,4 мг, более сильно увеличилась декстринирующая активность α-амилазы в 2,2–9,8 раза, а осахаривающее действие β-амилазы возросло в 1,7–3,9 раза. Голозерный овес, обладая низкой амилолитической активностью, в процессе биоактивации приобретает большую технологичность и функциональность как ингредиент, влияющий на биологическую ценность нового продукта.
Hulles oats is a promising grain crop for germination (bioactivation), that is, it is both a technological additive and a functional ingredient that influences the biological value and consumer properties of a new product. The purpose of the current work was to identify the biochemical composition of hulles oats after the bioactivation process and to estimate the state of the carbohydrate-amylase complex of grain. The study was carried out at the experimental plots of the Samarsky Research Institute of Agriculture named after N.M. Tulaykov during 2018–2021. There were studied such oat varieties as the hulled variety ‘Konkur’, the hulles varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’. In the long-term trials there was established the high nutritional value of the hulles oat varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’ with on 4.5–4.8% of protein, 33.0% of starch and 27.0–39.0% of oil more than these of the hulled variety ‘Konkur’, which indicated great prospects in baking, possibilities of using this crop in the production of starch and oil. The period of bioactivation has shown that 80% of hulles variety seeds demonstrated more active and friendly kernel sprouting, growth and development up to 1.5 mm. There has been experimentally established that the conditions created during germination (water, temperature, air) reduced mass fraction of protein in kernels on 5.4 – 8.8%, starch content in kernels on 19.5–22.9%, oil in kernels on 5.1 – 7.0% compared with non-sprouted oats. Due to more active germination of hulles oats, the consumption of protein, polysaccharides and oil by the kernels of the varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’ was on 2.3–3.4% more active. There has been estimated the state of carbohydrate-amylase complex. The kernels of hulles oats in contrast to hulled oats were characterized by lower amylolytic activity (880–890 u.a. of viscosity on the Brabender amylograph and 348–354 c of ‘falling number’ according to Hagberg-Perten). Bioactivation of grain greatly increased the amylolytic activity: the maximum viscosity of the suspension in the varieties Baget and Bekas stopped at the level of 105 AU, the falling number was 75 s. The total enzymatic activity of amylases has increased in absolute terms on 13.3 – 43.4 mg, the dextrinating activity of α-amylase increased in 2.2–9.8 times, and the saccharifying effect of β-amylase increased in 1.7–3.9 times. The hulles oats, having low amylolytic activity, in the process of bioactivation has acquired greater manufacturability and functionality as an ingredient that influences the biological value of a new product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.