кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
senior researcher of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
младший научный сотрудник лаборатории зернобобовых культур
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
junior researcher of the laboratory for legumes
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
Высокое содержание белка, простота и быстрота приготовления – два основных достоинства, которыми бобовые завоевали популярность у населения, однако данная культура используется не только в чистом виде, но и в виде добавок в хлебопекарных целях. Внесение в композиционные смеси в виде добавок гороховой и соевой муки влияет на поведение теста, требует поправок в ведении технологического процесса выпечки – все эти вопросы помогает разрешить фаринографический анализ. Цель исследований – установить биохимические показатели цельносмолотой гороховой и соевой муки, изучить реологические свойства теста композиционных смесей с добавлением муки зернобобовых культур и оценить эффективность смешивания гороховой и соевой муки с пшеничной мукой в/с по результатам хлебопекарной оценки. Установлена питательная ценность цельносмолотой гороховой и соевой муки: добавки превышают по содержанию белка на 13,2–23,6%, жира – на 1,3–21,2%, сахаров – на 3,2–9,3% пшеничную муку, что очень актуально в хлебопечении. Охарактеризовано влияние типа ингредиентов (гороховая, соевая мука) на реологические свойства теста с помощью фаринографического анализа: добавление гороховой муки (сорт Флагман 9) в композиционные смеси в количестве 5% не ухудшает физические показатели теста, добавление 10 и 15% снижает стойкость теста на 1–2 минуты, валориметрическую оценку – на 4–6 е.вал., водопоглотительная способность муки увеличивается на 6% по отношению к пшеничной муке. Внесение цельносмолотой сои (Самер 1) укрепляет, улучшает физические параметры теста, однако объем хлеба уменьшается за счет снижения количества клейковины в смесях и преобладающих солерастворимых (глобулины) и водорастворимых (альбумины) белковых фракций. Оценена эффективность смешивания цельносмолотой гороховой и соевой муки с пшеничной в/с: общая хлебопекарная оценка выпечки дала положительные результаты 4,0–4,6 баллов – хлеб привлекательный, правильной формы, корка гладкая без трещин, цвет мякиша свело-желтоватый с мелкой пористостью, но чуть плотнее, чем в контроле, запах приятный, ароматный.
High protein content, simplicity and time of cooking are two main advantages with which legumes have gained popularity among the population, however, this culture is used not only in its pure form, but also in the form of additives for baking. Adding pea and soybean flour to composite mixtures affects the behavior of the dough, requires corrections in the baking process, and all these issues can be resolved by farinographic analysis. The purpose of the current study was to determine the biochemical parameters of whole-meal pea and soybean flour, to study the rheological properties of the dough of composite mixtures with grain legume flour and to evaluate the efficiency of mixing pea and soybean flour with premium wheat flour according to the results of baking assessment. There has been identified nutritional value of whole-meal pea and soybean flour, additives exceeding the protein content on 13.2–23.6%, oil content on 1.3–21.2%, sugar content on 3.2–9.3%, which is very important in baking. There has been characterized the influence of the type of ingredients (pea, soybean flour) on the rheological properties of dough using farinographic analysis, when 5% addition of pea flour (the variety ‘Flagman 9’) to composite mixtures did not worsen the physical traits of the dough, 10 and 15% addition reduced dough stability on 1–2 minutes, valorimetric assessment on 4–6 e.u., but water absorption capacity of flour raised on 6% in relation to wheat flour. The addition of whole-meal soybeans (the variety ‘Samer 1’) strengthened and improved the physical the dough parameters, however, the volume of bread reduced because of a decrease in gluten percentage in the mixtures and the prevailing salt-soluble (globulins) and water-soluble (albumin) protein fractions. There has been estimated the efficiency of mixtures of premium wheat flour with wholemeal pea and soybean flour, when the overall baking assessment gave positive results of 4.0–4.6 points; in that case the bread is attractive, of regular shape, with smooth crust without cracks, the crumb color is light yellowish with fine porosity, but a little denser than in control, the smell is pleasant and fragrant.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.