кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41
Senior researcher of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 41
Развитие хлебопекарной промышленности возможно за счет применения нетрадиционного сырья – твердой пшеницы. Цель исследований – оценить влияние сортовых особенностей твердой пшеницы при смешивании с мягкой пшеницей по результатам реологических показателей теста, технологической и хлебопекарной оценки муки. Изучены технологические показатели зерна, реологические и физические параметры теста, общая хлебопекарная оценка и установлено, что высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее (30%) как улучшитель пшеницы мягкой при проведении хлебопекарной выпечки. Однако положительный эффект наблюдался не во все годы исследования. Оценено влияние эффекта улучшения за счет взаимной компенсации недостающих компонентов и комплементарность (взаимодополнения) сортов мягкой и твердой пшеницы. Установлено, что в 2008, 2010 годах эффект улучшения практически отсутствовал при внесении в смеси муки твердой пшеницы в соотношении 30:70%. Выяснено, что в 2015 году максимальный объем хлеба 930 см3 и высокая хлебопекарная оценка (ровная поверхность, овальная форма, золотисто-коричневый цвет корки, а так же мелкая тонкостенная пористость с эластичным светлым мякишем) были получены при добавлении к мягкой пшенице сортов твердой, которые в год исследования сформировали слабое зерно (разжижение теста 110 е.ф., валориметрическая оценка – 46 е.вал.). В 2020 году сорта, используемые в композиционных смесях как яровой мягкой, так и твердых пшениц отличались высоким качеством, и хлебопекарная оценка дала отличные показатели как в контроле (Тулайковская 108 – 1300 см3), так и в смесях 1140–1255 см3: внешний вид хлеба и мякиша практически во всех вариантах имели пятибалльную оценку. Наибольший объем хлеба 1255 см3 был получен при добавлении в композиционную смесь сорта твердой пшеницы Безенчукская Нива. Внесение в смеси муки из твердой пшеницы в количестве 30:70% при выпечке хлеба уменьшает его черствение на 6,5% относительно контроля (мягкая пшеница), хлеб длительное время остается свежим с эластичным, быстро восстанавливаемым мякишем.
The development of bakery industry is possible due to the use of such non-traditional raw materials as durum wheat. The purpose of the current study was to estimate the effect of varietal traits of durum wheat when mixed with bread wheat according to the results of rheological parameters of dough, technological and bakery estimation of flour. There have been studied technological indicators of grain, rheological and physical parameters of dough, general bakery estimation. There has been established that the high gas-forming ability of durum wheat allows it to be used (30%) as bread wheat improver during baking. However, the positive effect was present not in all years of the study. There has been estimated an improvement effect due to mutual compensation of the missing components and complementarity of the bread and durum wheat varieties. There was found that in 2008, 2010 there was practically no improvement effect when durum wheat flour was added to the mixture in a ratio of 30:70%. There was established that in 2015 the maximum bread volume of 930 cm3 and a good bakery estimation (flat surface, oval shape, golden brown crust, as well as fine thin-walled porosity with elastic light crumb) were obtained by adding bread wheat varieties to durum wheat varieties, which during the year of the study there was formed weak grain (dilute of dough was 110 u.f.; valorigraphic number was 46 u.v.). In 2020, the varieties used in the mixtures of both spring bread and durum wheat were of high quality, and bakery estimation gave excellent indicators both in the control (the variety ‘Tulaykovskaya 108’ with 1300 cm3) and in the mixtures with 1140–1255 cm3; the appearance of bread and crumb in almost all variants had an excellent mark. The largest volume of bread, 1255 cm3, was obtained when the durum wheat variety ‘Bezenchukskaya Niva’ was added to the mixture. Adding durum wheat flour to the mixture in an amount of 30:70% when baking bread reduced its staleness by 6.5% relative to the control (bread wheat); bread remains fresh for a long time with an elastic, quickly regenerated crumb.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.