кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 4
Candidate of Agricultural Sciences, head of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 4
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, директор СамНЦ РАН
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 4
Doctor of Agricultural Sciences, professor, academician of RAS, head of the SamRC RAS
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 4
старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса
446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 4
senior researcher of the laboratory for technical and analytical service
446254, Samara region, v.of Bezenchuk, Karl Marks Str., 4
Пищевые достоинства пшеничного хлеба в значительной степени зависят от качества и содержания ценнейшей части зерна – белкового комплекса (клейковины упругой, эластичной, достаточно растяжимой). В последние годы наблюдается тенденция ухудшения качественных показателей зерна, а именно показателя, регламентированного ГОСТом, «качество клейковины». Очень часто складываются условия в силу определенных обстоятельств, когда клейковина приобретает свойства повышенной липкости и отрубные частицы очень прочно удерживаются клейковинными белками. В этом случае ее практически невозможно отмыть и она харак- теризуется термином «неотмывающаяся». В то же время клейковина, отмытая из муки (в отсутствие отрубей) этого же образца зерна, соответствует 1 и 2 группе качества. Таким образом, в первом варианте товаропроизводители несут убытки, так как зерно 5 класса является непродовольственным, а в другом, при отмывании клейковины из муки, получаем классное зерно. Аналогичная дилемма возникает у селекционеров в научных учреждениях при отборе селекционного материала по качеству клейковины. Оба разных способа отмывки клейковины нередко дают противоположные результаты одного и того же генотипа. Цель исследований – оценить степень соответствия ИДК, определяемого по ГОСТу для зерна другим показателям: ИДК в муке, седиментация, реологические свойства на миксографе. Для оценки категории пшеницы (сильная, ценная и слабая) недостаточно одного из показателей качества клейковины – упругости, который определяется при помощи прибора ИДК (индикатор деформации клейковины). Индекс деформации после отмывания клейковины не всегда является объективным результатом ее качества, поэтому необходимо проведение дополнительных исследований: определение индекса деформации клейковины (ИДК) в муке, SDS-седиментации, реологических свойств теста на миксографе, которые характеризуют «силу» клейковины (упругость, прочность и эластичность). Данные методы позволят ученым проводить оценку селекционного материала на качество более эффективно, а сельхозпроизводителям иметь всестороннюю характеристику качества клейковины выращенного ими зерна.
The nutritional benefits of wheat bread largely depend on quality and content of the most valuable part of the grain, its protein complex, namely elastic, and quite extensible gluten. In recent years, there has been a tendency for deterioration of grain quality indicators, namely the indicator ‘gluten quality’ regulated by GOST. There are often the circumstances, when gluten acquires properties of increased viscosity and bran particles are firmly held by gluten proteins. In this case, it is practically impossible to extract it and it is characterized by the term ‘non-extractable’. At the same time, gluten extracted from flour (in the absence of bran) of the same grain sample corresponds to the 1-st and 2-nd classes of quality. Thus, in the first variant, the producers face losses as the grain of the 5th class is non-food, and in the other, we get good grain when gluten is extracted out of flour. The breeders of the research institutions face the similar dilemma when selecting breeding material according to gluten quality. Both different ways of extracting gluten often give opposite effect for the same genotype. The purpose of the current study was to assess the conformity degree of GDI, identified according to GOST according to such indicators as GDI in flour, sedimentation, rheological properties on a mixograph. In order to estimate if wheat is strong, valuable and weak, there is not enough only elastic ity, which is identified using the GDI device (gluten deformation index). The deformation index after extracting gluten is not always an objective result of its quality, therefore, there is a need in additional study, e.g. determination of the gluten deformation index (GDI) in flour, SDS sedimentation, rheological properties of the dough on a mixograph, which characterize gluten ‘strength’ (elasticity, strength, etc.). These methods will allow researchers to estimate the quality of breeding material more efficiently, and agricultural producers will have a comprehensive description of gluten quality of grown grain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.