Зерно твердой пшеницы - основное сырье для макаронной промышленности, но некоторые особенности этой культуры делают перспективным направление ее использования в хлебопечении. В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. В то же время использование при выпечке хлебных изделий до 30% муки из зерна твердой пшеницы с отличными физическими и реологическими параметрами теста дает положительный результат. Исследования, результаты которых приведены в данной статье, проводили в течение 2015-2016 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. Изучены технологические показатели качества зерна, в том числе реологические свойства теста 29 сортов яровой твердой пшеницы и их смесей с яровой мягкой пшеницей. Идентифицированы генотипы твердой пшеницы, детерминирующие высокие реологические свойства теста: сорт Безенчукская 209 и линии 1389ДА-1, Д2098, 98с-08. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы, хорошая газоудерживающая способность мягкой позволяют получать питательный и вкусный хлеб с объемным выходом 905-980 см3. Однако эффект улучшения в смеси при использовании муки из зерна твердой пшеницы наблюдается не всегда. Большое значение имеет не только качество зерна используемой твердой пшеницы, но и комплементарный подбор сорта улучшителя и улучшаемого сорта мягкой пшеницы.
Durum wheat grain is the main raw material for pasta production, but some characteristics of the culture are promising for its use in baking. The flour from durum wheat in its pure form is of little use for bakery products. At the same time the use of 30% of durum wheat flour with its excellent physical and rheological properties of dough gives a positive result in bakery. The study, results of which have been considered in the article was conducted on the experimental plots of the Samara RIA in 2015-2016. The technological traits if grain quality and rheological properties of dough of the 29 varieties of spring durum wheat and their mixtures with spring soft wheat have been studied. The genotypes of durum wheat varieties ‘Bezenchukskaya 209’ and of the lines ‘1389DА-1’, ‘D2098’ and ‘98s-08’ with the best rheological properties of dough have been identified. Good sugar-producing ability of durum wheat and good gas-retaining ability of soft wheat allow baking nutritious and delicious bread with bread volume of 905-980 cm3. But durum wheat flour added to the mixture does not always have the effect of improvement. Not only quality of the durum wheat grain is of great significance but also a selection of the variety which improves and the variety of soft wheat which is being improved.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.